Station bar discothèque à production express

Son cadre exceptionnel et sa surface extérieure en font un haut lieu de fête. L’atout incontestable de cet établissement est le club extérieur d’été avec une décoration exceptionnelle. Contacté par le gérant, il nous a donc demandé la création d’une nouvelle double station bar en lieu et place du bar principal. Un espace d'un peu plus de 5 mètres était disponible pour ce projet.

Initialement, l’établissement se compose de 3 grands bars,  situés chacun dans une salle de danse et le dernier en extérieur. Lors de la visite, nous avons constaté :
- Le bar était d’une ergonomie classique. Comme dans beaucoup de bars, les barmen doivent se retourner pour chercher des verres, les boissons, et encaisser. Parfois ils se croisent pour exécuter les commandes. Voir pour le bar principal, presque inexistant. Un grand plan de travail simple.
- Très peu de station de bar installé, quelques frigorifiques, un espace plonge et beaucoup de jours entre les plans de travail. Ce qui laisse beaucoup de trous dans l’agencement avec le risque de perdre des outils ou des restes dans des endroits inaccessibles de l’agencement menuisé du bar.
- Le second bar trône dans le prolongement du premier dans la seconde salle. Les clients du bar semblent peu le remarquer, il est donc sous-exploité. Les raisons sont principalement un positionnement dans l’espace dans la seconde salle.
- L’analyse de la carte discothèque a révélé une production très peu large et courte en profondeur de gamme. Ainsi qu’une très forte concentration des ventes sur quelques produits. C’est une structure de carte classique et optimale en discothèque et club.
- Une verrerie avec très peu de références. 90 % de la production sort avec un seul modèle de verre de type tumbler évasé empilable et Gibraltar en acrylique.
- Les pistolets à jus ont été installés un an plus tôt, toute l’équipe en était très satisfaite. Un réel gain de temps de production et l’économie de la gestion des vides. La qualité des concentrés est en accord avec ce qu’attendent les clients dans ce type de lieu. La mise en place et la production sont comprises de tous les salariés.
- Les doseurs électroniques à alcool couplés aux pistolets à jus, le barman peut diviser par trois son temps de production. L’intérêt de ce système est qu’ils sont libres de remplir les fûts de la référence qu’ils souhaitent.
- Malgré toutes les optimisations des années précédentes, le bar est toujours autant sollicité et engorgé. 

Le volume de commandes est très satisfaisant et les équipements déjà installés permettent de penser une réelle optimisation de travail. Refaire le bar actuel est alors apparu comme une nécessité pour que tous les éléments de productions fonctionnent de concert.

Suite à l’analyse, il a été convenu de remplacer entièrement la station de bar principale. C’est donc un bar inox de la gamme Expert, pour une carte cocktail courte composée de principalement de verres à deux ingrédients disponibles dans les sodas et alcools guns, shots, bouteilles. L’idée est de désengorger le bar en proposant une production éclair. Un minimum d’autonomie des verres a été envisagé avec retour de salle des verres et un poste plonge pour laver les verres au bar sans avoir besoin de les amener en back-office.

Une station de bar destinée à une production éclair. Le plus important changement opérationnel est de mettre à disposition en avant bar tout le nécessaire pour la réalisation de 90 % des commandes. Selon le principe du triangle d’activité au bar. Stock de verres, production, caisse, etc. Tout ce qui pouvait être installé en avant bar l’a été. Il ne reste en arrière-bar que des frigorifiques pour les boissons les moins consommées, et une présentation de bouteilles en frigorifiques pour le service.

Une fois l’optimisation de principe établie, la longueur totale d’un peu plus de 5 mètres nous permettant d’établir 2 postes de production et un poste de plonge hybride. Les postes de productions sont très efficaces, car chaque barman dispose de tout à portée de main pour répondre à 90 % des commandes sans se retourner et sans faire plus de deux pas latéraux.

Chaque barman en commande au bar à sa manière de travailler, mais une chronologie  standard est suivie avec un déplacement minimum : 
1. Une prise de commande client et impression de ticket.
2. Le paiement, TPE ou espèce. Disponible sous les écrans de caisses.
3. Approvisionnement de verres à portée de main sans se baisser. Un stock de 245 verres sur le côté, le réassort est donc grandement simplifié.
4. Une production directement sur grille de préparation du bac distributeur de glace, à même le plan de travail du barman. Beaucoup plus intéressant en gain de temps de production. Certaines boîtes de nuit préfèrent la production sur le comptoir client pour la théâtralisation.
5. Un banc de préparation de boissons avec système de distributeur de glace de 117L isotherme. Cet établissement a besoin de seulement quatre bouteilles à la verse qui ont été installées devant le rince shaker. Il a été jugé beaucoup plus rapide de positionner le barman devant son plan de travail avec le distributeur de glace pour produire la majorité des verres. Si plus de référence de bouteilles sont nécessaire, on peut ajouter un speedrack amovible en façade du distributeur de glace ou opter pour une station bar de type station cocktail de la référence OS-1054 avec une capacité maximum de 165 L avec les garnishs sets et tous les outils barman. Cette configuration de station de bar de discothèque a été installée au Wallaby’s de Poitiers.
6. Les deux guns alcools et sodas à portée de main.

Les deux postes de barman sont en symétrique pour mutualiser l’espace caisse. Sur d’autres agencements, en fonction du service à réaliser, il arrive le plus souvent que l’on mutualise les rinces verres ou la colonne à bière.

Sur le bout du bar, le poste plonge est une zone hybride. En effet, il dispose aussi d’un givreur à verres porte vitrée qui sert à givrer toutes les références de vodka et la verrerie à shot. En forte affluence, une personne à la plonge peut s'occuper de servir les rails de shots.

Cette solution convient parfaitement à des bars de type club, discothèque. L’écosystème d’un agencement de station bar inox bien adapté et des outils de production tels que les pistolets à jus et alcool rend les performances de production d’une incroyable efficacité. À la réouverture, une barmaid nous a confié : « Maintenant pour les plus grosses soirées, on ne fait qu’un seul réassort de glace par station, en sachant que la glace que l’on y met sert aussi à préparer les vasques à bouteilles directement au bar. L’ensemble est vraiment très pratique ».

Secrets d’installation et hygiène de la station bar. En termes d’hygiène, le meuble est réalisé sur mesure en trois parties, ce qui évite de nombreux raccords souvent source de problèmes d’étanchéité. Toutes les cuves sont soudées et la qualité d’inox est en 304 L. L’avantage du meuble en trois parties est aussi de simplifier l’installation. Aucun montage n’est nécessaire, les meubles sont livrés sur palettes prêtes à être déballés et posés. Un réglage des pieds vérins permet de les mettre de niveau et des boulons les solidarisent entre eux. 40 minutes suffisent. Ensuite, le plombier raccorde les arrivées et les évacuations d’eau. Pour l’hygiène, nous évitons de mettre des passes câble sur plan de travail à l’horizontale. Toujours à la verticale sur les dosserets. Cela évite les chutes d’objets.
Nous avons coutume de dire : « tout ce que l’on fait sur le bar doit rester sur le bar ». Sous le bar toutes les étagères sont démontables pour un accès au nettoyage complet. D’expérience, à l’usage, il y a toujours des choses qui passent derrière les poubelles, derrière les étagères, aux interstices. Au lieu de les condamner, nous préférons concevoir les stations de bars en gardant la possibilité d’y avoir accès pour des curages faciles.

Un retour d'expérience qualitatif. D’un bar standard, nous sommes passés à un outil de production optimisé ou seuls deux à trois personnes derrière le bar sont nécessaires. L'expérience client est améliorée par la rapidité de service.

La problématique actuelle de l’établissement n’est plus la rapidité de service, mais l’encaissement. Sur une heure, un barman passe en moyenne 24 minutes à produire et 36 minutes à encaisser les commandes. L’axe d’amélioration du bar est donc ce point pour une prochaine étape.

Cette configuration est typique d’un écosystème avec les sodas guns. Pour d’autres établissements, nous préférons installer des stations cocktails à forte production intégrant des speedracks et autres rangements pour avoir plus de bouteilles à la verse. Même avec le même type d’activité, nous recherchons les spécificités de l’établissement pour trouver l’agencement le plus adéquat.