Sodas guns au bar pour une production soutenue

Petit frère du Divan du Monde, le cabaret travesti datant de 1946 nous accueille dans une ambiance Art Déco pour des expériences étonnantes et flamboyantes, sans oublier la dégustation de délicieux cocktails produits en grande partie au soda gun bar. C’est ainsi que Baptiste, le manager de l’établissement a présenté l’établissement pour en demander l’agencement bar à cocktails avec les produits Bar Circus.

L’analyse de la carte a montré un panel de cocktail étoffé, mais avec quelques références très récurrentes. Le souhait de l’établissement a été de limiter à un seul barman qualifié à la production des cocktails, accompagné en forte affluence d’aides pour la limonade classique et la plonge. En salle de spectacle, la particularité est d’avoir une forte affluence durant les pauses et après les fins de spectacles. Sans oublier que c’est un lieu festif qui peut accueillir beaucoup de monde.

Il nous est donc apparu important de proposer une station de bar très évolutive en fonction de la fluctuation de l’activité au bar. Les possibilités de production de la carte cocktails devaient proposer une partie de la production assez élaborée et des références récurrentes très rapides à sortir. La contrainte du personnel a été capitale pour nous orienter vers la solution finale.

Le cœur de la production a donc été centralisé sur une station cocktail équipée de deux sodas guns de part et d’autre. De larges plans de travail de chaque côté permettent une exploitation confortable avec des stockages en soubassements de verres pour toutes les sorties du bar. À chaque extrémité, un évier rince shaker permet d’avoir jusqu’à deux personnes en production avec le bac à glace central. En arrière-bar, le frigorifique et la caisse sont centrés pour être facilement utilisés par les deux barmen.

Lorsque le service est calme, un seul barman suffit. Il se positionne sur la partie près du lave-verres. Dans cette zone il peut sans geste superflu produire à la station cocktail, s’occuper de la plonge, de la sortie des bières et de l’encaissement. Cette station cocktail est particulièrement adaptée à un barman en service, car l’évier rince shaker étant positionné à droite, cela convient à 80% des barmen. Il peut organiser l’icewell à sa convenance et profiter d’un double speed rack à bouteilles.

Lorsque deux barmen utilisent la station, le bac à glace et les bouteilles doivent être réorganisées à l’aide des séparateurs amovibles pour configurer le poste de travail. Le barman principal passe à gauche pour s’occuper principalement de la confection des cocktails. Le second passe de l’autre côté pour s’occuper des cocktails plus simples, la plonge et la bière.

La solution soda gun au bar est un vrai avantage pour la production. Il permet d’accélérer la production, de diminuer les coûts de matière et d’éviter de gérer un grand nombre de bouteilles vides. Il est vrai que le soda gun n’est pas à la hauteur qualitative de bouteilles classiques, mais pour certains établissements cela est une vraie opportunité en phase avec la qualité de la carte. Aussi, il faut savoir que plusieurs entreprises distribuent les sirops pour les systèmes soda gun et que tous ne sont pas de la même qualité. Contrairement à un service classique, les sodas gun nécessite une manutention et un entretien courant facile à intégrer.

L’établissement a donc aujourd’hui un bar fonctionnel et évolutif. C’est un bel ensemble Bar Circus avec des parties en modules du catalogue et d’autres parties sur mesure. Nous avons adapté notre agencement bar à cocktail aux contraintes d’espace. En effet, le bar étant très spacieux, nous avons dû utiliser des plans de travail aux longueurs sur-mesure sur la base d’un ensemble standard. C’était notamment le cas pour le plan de travail qui surplombe le lave-verres, sur lequel nous avons encastré une grille.