UP/h L'UNITÉ DE MESURE POUR PROGRAMMER ET CALIBRER UN BAR PROFESSIONNEL
Le calibrage au bar professionnel des stocks, équipements et ressources
Connaître ou faire le prévisionnel de la carte et des volumes du bar professionnel est l’étape la plus importante permettant de choisir, de calibrer les postes et équipements de bar adaptés et de définir au mieux les divers stocks. Quand l’établissement existe déjà, son historique permet de se plonger dans les productions des mois et années antérieures. Il faut pouvoir en extraire un volume de production assez clair. Si le bar n’existe pas encore et est au stade de projet, le mieux est de se baser sur le prévisionnel. Un business modèle convenablement réalisé aura pris soin d’établir les volumes à partir de plusieurs sources et outils. Cette recherche permet de faire un prévisionnel avec une certaine marge d’inconnue acceptable.
De ces études doivent se dégager une carte des boissons avec les volumes et prix des boissons. Il comprend aussi la masse salariale travaillant en production. Tout ceci permet de calibrer les postes, équipements, machines et stockages divers.
Exemple : un établissement sur les côtes bretonnes de type discothèque vient d’être racheté. Son nouveau gérant veut refaire l’agencement du bar. L’activité passée donne à voir une consommation moyenne de 4 verres par personne, dont 1 bière. Sa salle accueille environ 300 personnes en moyenne. La rotation de clientèle sur un service va jusqu’à 500 personnes. On sait donc qu’au maximum il y aura 2000 verres à servir par soir avec un pic de production aux alentours de minuit. Avec ces données et la configuration de la zone-bar, on peut alors configurer le nombre de postes de production en fonction des temps de productions et compétences des barmen. Il faut donc se pencher sur la carte et la complexité et le temps de production de chaque produit.Et ainsi dérouler toute la logique allant de la laverie aux besoins de stock afin de répondre au mieux aux fortes activités sans trop surcalibrer la production par le nombre de postes d’envoie, de barmen au détriment des autres besoins derrière le bar professionnel.
Unité de production par heure d'UP/h
En programmation bar professionnel on parle d’UP/h soit l’unité de production par heure. C’est une unité de mesure dédiée à la production au bar. 1 UP/h est la vitesse nécessaire pour accomplir une opération par verre/tasse/coupe en une heure.
Cette unité de mesure s’applique à la globalité des actions de production humaine avec ou sans équipement et outils au bar. Par exemple envoyer une pinte de bière pression, préparer un verre de soft et sa bouteille, laver des verres au lave-verre, etc. Cette valeur appréhende toujours le facteur humain de manipulation et de transformation.
Il est important de bien intégrer que cette valeur comprend toujours le facteur humain de la transmission d’information, la manipulation, la transformation et le facteur équipement de production.
Par exemple, préparer une pinte nécessite au barman :
1. Recevoir la commande.
2. Attraper un verre propre.
3. Rincer le verre au rince verre.
4. Tirer la bière.
Poser le verre plein sur le comptoir de bar face au client ou le plateau de service.
Dans le cas du service de pinte en pression en colonne classique, on totalise un résultat de 225 UP/h, car la moyenne est de 1 pinte toutes les 16 secondes.
Si le système de tirage pression est bien réglé ou sur d’autres systèmes, le barman peut laisser seul le verre pendant le remplissage. Il peut alors envoyer plus de verres. L’UP/h s’en trouve donc augmenté.
L’exemple de la bière pression reste très intéressant, car on se rend compte que c’est le facteur machine qui plafonne la productivité. Un grand temps d’attente est conditionné par le débit de remplissage de la colonne à bière et non la dextérité d’exécution du barman.
Cette unité mesure la capacité d’évaluer la production d’un bar ou d’un projet de bar en fonction des ressources humaines et matérielles. Lors de la conception du bar, connaître la valeur d’unité de production par heure permet de rapidement jauger si la capacité de production s'accorde avec les objectifs d’envoi du bar. Cela octroie la possibilité de programmer, vérifier, comprendre et de faire les ajustements humains et matériels. Pour appliquer les données, il existe des valeurs moyennes. Chez BAR CIRCUS nous disposons de calculateurs développés en interne aux valeurs pondérées.
L’UP/h permet de :
- Identifier les forces et faiblesses d’un bar.
- Vérifier la capacité de volume de sortie du bar.
- Vérifier la rotation des stocks verreries et matières premières lors du service.
- Pondérer les ressources humaines.
- Ajuster les gammes et quantités d’équipements.
- Aider à conduire des choix opérationnels et stratégiques globales du service bar.
L’intérêt majeur de l’unité de mesure de production par heure UP/h réside dans la prise en compte du facteur humain et machine pour la production par unités communes à toutes les actions au bar. Parce qu’un bar professionnel ne produit jamais de monoproduit, la force principale de cet outil de calcul est de cumuler toutes les productions en une unité unique, ce qui rend la lecture analytique du bar très évidente.
Les 6 facteurs de modulation du calibrage du bar professionnel
Les valeurs d’UP/h (unité de production heure) ne peuvent être considérées sans une marge de tolérance. Six facteurs de modulation de cette marge sont à prendre en compte :
- Le personnel et ses compétences.
- Le stock et sa capacité de volume et rotation.
- Les variations temporelles de production.
- L’espace et l’organisation des postes.
- La qualité et le niveau de complexité de production.
- La répartition des commandes de produits par famille.
Le personnel et ses compétences :
Suivant les compétences du personnel et la rapidité d’exécution des tâches, les valeurs de l’UP/h s’en trouvent modifiées. Il est donc essentiel de prendre ce paramètre en compte et de moduler l’UP/h au plus proches des personnes réelles en poste au bar.
Le stock et sa capacité de volume et rotation :
Lors du calcul de l’UP/h, on doit bien s’assurer que la rotation de stock soit suffisante pour la production en temps réel.
Les variations temporelles de production :
L’UP/h permet de déterminer des unités de production dans un laps de temps. Dans la mesure où suivant l’heure de la journée, le jour de la semaine ou de la saison, un établissement n’a pas en volume et en carte la même production, il est intéressant de découper les shifts en plusieurs créneaux horaires, ce qui permet de mieux appréhender les unités de production.
L’espace et l’organisation des postes :
Il faut étudier toute exception ou défaut d’organisation de l’espace qui diminue les valeurs de l’UP/h.
La qualité de production :
Parce qu’envoyer des cafés bas de gamme et des cafés de baristas ou des cocktails basiques et des cocktails de mixologues, ce n’est pas la même implication en compétences, stockage, mise en place et temps de préparation, cela a une grande influence sur l’UP/h.
La répartition des commandes de produits par famille :
On sait que plus la carte de production est étroite, c’est-à-dire peu de diversité de production au bar, plus les valeurs d’UP/h augmentent. À l’inverse, plus la gamme de production au bar est large, plus les UP/h diminuent, car la complexité de production, d’organisation du matériel et de l’espace augmente les temps de production.
Calibrages par poste au bar
Le meuble inox de bar se compose d’une suite de postes de travail spécifiques dont les plus communs sont les postes plonges, caisses, cocktails, limonades et jus, café, bière, etc. Pour chaque poste, nous proposons des valeurs de calibration basées en volumes. Bien évidemment, ces valeurs sont à manier avec précaution tant les variations peuvent être grandes en fonction des écarts possibles des facteurs principaux de calibrage du bar vu précédemment. Retrouvez toutes ces valeurs dans nos publications.
