TOUTES LES ÉTAPES DE LA CRÉATION À LA RÉCEPTION DU BAR PROFESSIONNEL
Dans le projet de création d’un bar professionnel, le travail de conception est divisé en plusieurs phases réparties de la programmation à la mise en service. Ce principe de phasage reste commun à la plupart des programmes d’ouvrages, quelle que soit la destination du bâtiment ou local.
Élaborer en phase a pour avantage premier de générer une cohérence globale et d’éviter des écueils techniques courants de chantier ou fonctionnels lors de l’exploitation. Il est capital d’impliquer et de susciter une collaboration de tous les acteurs très en amont, dès la phase de programmation. L’ensemble des intervenants concernés correspond à l’exploitant, le maître d’ouvrage, l’architecte, la maîtrise d’oeuvre, le décorateur et possiblement des sous-traitants clefs, de tous les acteurs en conseil d’exploitation, d’ergonomie, d’hygiène, et éventuellement des technicaux commerciaux des équipements complexes qui peuvent en cours de projet orienter des choix et être force de proposition.
La programmation d’un comptoir de bar professionnel en amont est capitale, dans la mesure où il faut pouvoir prévoir l’implantation correcte des réseaux. Sans cela, il nous arrive régulièrement de devoir adapter des réseaux prédéfinis en perdant sur les volumes d’exploitations, puisque les réseaux prennent plus de place qu’ils ne le devraient. Ou pire encore, on ne peut pas répondre à 100 % à la demande, car certains équipements fonctionnels ne peuvent être incorporés.
La plupart des projets restent assez faciles dans la taille et l’implication d’un nombre d’intervenants restreints. Les étapes de la conception à la mise en service demeurent assez simples et évidentes, mais nécessitent la même rigueur que des projets de plus grande envergure.
Afin d'aider nos clients nous proposons un accompagnement en étapes projet bar inox.
Pour les projets ambitieux dont le bar fait partie intégrante d’un programme plus grand de construction, une structuration d’organisation complète est créée divisée en 4 phases. La première phase correspond à la programmation, la seconde est la conception, en troisième vient la réalisation. Puis la quatrième phase vient la préparation de la mise en service.
Créer un bar professionnel par la programmation
La programmation a pour but de rassembler et hiérarchiser les besoins ainsi que tous les éléments d’environnement financier, productif, technique, humain, organisationnel et toute autre donnée utile pour compléter le programme du comptoir de bar professionnel.
Le programme se matérialise sous la forme d’un document dans lequel sont exprimés les besoins du maître d’ouvrage et/ou de l’exploitant.
Un programme de bar comporte généralement :
- La diversité de la carte et la définition de toutes les productions du bar sont présentées habituellement sous la forme de fiches techniques des boissons.
- Les sorties de production quantitatives journalières, hebdomadaires et mensuelles minimum et maximum.
- Toutes les informations et contraintes techniques utiles à la conception, réalisation et installation du bar.
- Tous les renseignements et impératifs organisationnels, humains et sociaux.
- Les indications concernant les perspectives d’évolutions possibles du bar. Toutes autres précisions bénéfiques à guider la phase de conception.
Cette programmation du bar a pour but principal de communiquer au concepteur les problèmes à résoudre, les enjeux à relever, et préciser la hiérarchisation des objectifs à atteindre. De la qualité du programme dépendra la pertinence et la justesse des propositions créées. Souvent, nous constatons que de nombreuses modifications en cours de création proviennent d’une programmation client incomplète ou trop succinctement réalisée.
L’édition d’une programmation exhaustive et claire demeure à la responsabilité du maître d’ouvrage.
Toutes les questions à se poser pour concevoir un bar
Avant même de penser aux équipements et postes à intégrer au bar, il est préférable de commencer à s’interroger sur les sujets les plus larges possibles. Ceci afin d’avoir en main tous les objectifs à atteindre et une meilleure lecture des contraintes.
C’est en balayant le plus amplement possible et en énonçant ces informations sur papier qu’il est envisageable d’établir le cahier des charges complet du bar. Les réponses doivent permettre de lever le voile sur la quantité de production par service, l’organisation, le cadre bâti et les contraintes techniques et fonctionnelles, l’hygiène, la sécurité, le respect des droits du salarié, ainsi que la durée du projet et les éventuelles transformations futures.
QUOI ? Quelle carte ?
L’offre est-elle axée principalement sur une famille de produits comme les bars à bières, cocktail, rhum, ou multicarte comme un bar traditionnel de brasserie, d’hôtel ou autre ? Quelles sont les références en bouteilles, à la verse ou en tirage ? Combien dénombre-t-on de références ? Ces réponses amènent des choix de types de poste de travail, leurs configurations et les équipements liés.
COMBIEN ? Quels volumes ?
Quels volumes en litres, verres, bouteilles, kg de café, accompagnements sont fabriqués au bar ? Y a-t-il des ratios de sorties ? Ces réponses au regard du personnel disponible et de la taille du bar vont permettre de calibrer les postes de travail, les équipements nécessaires et les divers stockages.
QUAND ? Quelles transformations dans le temps ?
Quelle temporalité de production lors de la journée ? Un bar club n’ouvre que dans un laps de temps durant lequel les commandes sont relativement similaires la soirée et la nuit. Un bar d’hôtel peut voir son expérience client évoluer du petit déjeuner au déjeuner, tea time, dîner et soirée. L’offre peut aussi évoluer au fil des saisons et événements. L’évolution à plus long terme peut aussi être inconnue et nécessite de laisser l’espace de travail évolutif. Ces réponses permettent d’affiner les postes de travail et les équipements à choisir.
Où ? Quels espaces et emplacements sont alloués au bar ?
Quelles sont les tailles et formes du comptoir de bar professionnel ? Comment se situe-t-il par rapport à l’espace général ? Quelle est la convivialité souhaitée dans la zone du bar ? Ces questions permettent de poser la structure du bar dans lequel doivent s’intégrer les équipements. Les réponses influencent aussi l’organisation du bar, car la vue des clients sur le visuel du bar est aussi un paramètre à prendre en compte.
COMMENT ? Quel est le concept général et décoratif et quelle est l’incidence sur la technique ?
Quelle est l’hospitalité souhaitée ? Quelles interactions souhaite-t-on entre le personnel et les clients ? Quelle est l’ambiance générale ? Toutes ces informations permettront d’orienter sur des choix techniques et humains de types de production ou des conseils lors de l’exploitation. Par exemple, dans un lieu relativement paisible d’un bar de Palace, on déconseille l’intégration de frigorifiques au groupe logé. Ou un lieu qui ne privilégie pas les interactions avec le personnel du bar et qui a besoin de sortir du volume, on peut opter pour une production de type ligne d’assemblage plutôt qu’une production au poste.
Base de cahier des charges pour créer le comptoir de bar
Suivant le projet, la rédaction du cahier des charges est toujours unique, mais suit une trame commune. Ci-après un sommaire générique des informations à y intégrer permettant d’appréhender une grande quantité de contraintes et d’objectifs à atteindre :
- Informations administratives et organisationnelles : adresse du projet, accès, planning de chantier, conditions administratives d’accès au chantier, encadrement de chantier, coordonnées maîtrise d’ouvrage, coordonnées assistance maîtrise d’ouvrage, coordonnées de facturation, contacts identifiés, entreprises en interfaces, limites de prestations.
- Cadre du projet : origine du projet, business plan, bilans, concept et carte, volumes, budget, niveau de qualité de l’ouvrage.
- Structure et technique du bar. Interface structurelle dans le bâti, le second œuvre et réseaux.
- Prérequis de base : frigorifiques, cave à vin, givreur à verres, refroidisseur à bouteilles, congélateur bar, machine à café, tirage bière, distributeur de boissons, machines à glaçons cubes, machines à glace pilée, congélateur, lave-verres, lave-vaisselle, combiné lave-verres/vaisselle, laverie haute performance, presse-agrumes, blender, centrifugeuse, broyeur à glaçons, équipements chauffants, terminal point de vente.
- Souhaits d’évolutions ou modifications futures : offre ou structurelle.
- Ressources humaines : compétences, volumes, spécificités, contrats, acquis et habitudes de travail.
- Logique d’exploitation : Blueprint de vente, offre(s) temporelles.
La conception d'un comptoir de bar
La phase de conception du bar permet de matérialiser les solutions aux problématiques de la programmation en une ou des propositions visuelles, graphiques sous forme de plan, prototypes ou maquette 3D.
Les propositions de la phase de conception du bar peuvent-être itératives en fonction des contraintes et objectifs. Des compromis peuvent apparaître et plusieurs scénarios peuvent être envisagés. Souvent, les itérations donnent au maître d’ouvrage à revoir une partie de sa programmation. Ce travail de conception doit donc être régulièrement contrôlé par le maître d’ouvrage jusqu’à une proposition satisfaisante. La structuration de la phase de conception est partitionnée en ph ases ESQ, APS, APD, EXE, etc.
Les étapes de la fabrication à l'installation du comptoir de bar inox
Après avoir validé la conception du meuble bar en inox vient la réalisation. Phase majeure, elle comprend toutes les étapes de la fabrication à la pose finale du bar.
La phase de réalisation comprend :
- La fabrication du bar inox.
- La livraison.
- La pose du bar et raccordements (plomberie, électricité et fluides frigorigènes).
La phase de fabrication comprend :
- Le dessin des meubles en tôlerie. C’est-à-dire l’adaptation du plan d’exécution en plans de tôlerie permettant la fabrication en atelier. Le dessinateur en charge de l’opération interprète les dessins reçus en dessin de fabrication composé de tôles, tubes et accessoires faisant appel aux techniques de transformation propres à l’atelier et plus largement au métier de chaudronnier.
- Le plan de conception est repris par un développeur qui édite les débits de matière et les instructions de pliages et montages.
- L’ensemble est transmis au poste de découpe qui débite les tubes et tôles plates à mesure.
- Les débits sont passés au plieur qui plie les tôles.
- Le monteur a pour rôle final d’assembler les pièces mécaniquement ou par soudure des différents éléments du bar inox. Il intervient également pour les finitions de surfaces. Étant une des seules opérations manuelles de l’opération de fabrication, sa dextérité, son expérience et son talent donnent à la pièce son niveau de finition.
La pose du bar comprend :
- La pose des éléments sur site, l’assemblage des éléments par soudure ou par assemblage métallique.
- L’installation de tous les accessoires et équipements.
- Le raccordement des éléments électriques.
- Le raccordement de la plomberie du bar.
- Le raccordement au besoin des fluides frigorigènes.
- Tous les raccordements nécessitent l’intervention de professionnels qualifiés disposant des assurances nécessaires.
En amont de l’entrée sur le chantier de la société qui installe le meuble bar inox, Certains chantiers comprennent la mise en relation avec le CSPS (coordonnateur sécurité et protection de la santé) afin de s’assurer d’une installation avec des risques maîtrisés. Après l’installation viennent les phases de DOE (dossier d’ouvrage exécuté) et DIUO (dossier d’intervention ultérieur sur l’ouvrage) qui permet au maître d’ouvrage de faciliter sa prise en main des équipements pour l’entretien et les réparations.
Après la réalisation du bar vient la réception du bar par le maître d’ouvrage et la préparation à la mise en service du bar.
La réception du bar inox par le client
Phase cruciale de passation du bar et des équipements entre l’installateur et l’usager, la réception du bar permet de s’assurer de la conformité et du bon fonctionnement technique de l’ensemble réalisé. Le procès-verbal de réception de chantier et éventuellement les fiches sécurité sont édités durant cette phase.
En fin de réalisation du bar inox, éditer le procès-verbal est la première étape. C’est-à-dire valider la réception des travaux par le maître d’ouvrage. À cette étape, une inspection des travaux réalisés permet l’acceptation des travaux avec ou sans réserve. Dans les chantiers de grande envergure, des OPR (opérations préalables à la réception des travaux) par lots peuvent être réalisés afin d’optimiser le pilotage du chantier.
Pour l’édition du procès-verbal de réception de chantier du meuble bars inox et leurs équipements, il est important de vérifier :
- La conformité du meuble bars inox exécuté en comparaison du plan du bar validé : vérifier les cotes générales, hauteurs de plans de travail du bar, sens d’ouverture des portes, etc.
- La totalité des accessoires et des équipements livrés : vérifier les mitigeurs installés, les bacs gastronomes, les grilles, serrures et clefs, poubelles, etc. C'est-à-dire tous les éléments qui se détachent du corps de bar principal.
- Le niveau des stations bars : vérifier que tous les meubles respectent le niveau, particulièrement sur le plan de travail du barman et la zone laverie. Durant l’étape des niveaux, il est aussi important de vérifier le bon écoulement des eaux sur les plans de travail inclinés.
- La mécanique des stations bars : c'est-à-dire vérifier que tous les meubles sont bien sur leurs appuis de pieds, la fixation au sol, qu’aucun élément ne semble bancal. Vérifier que les étagères, ou tout composant suspendu sont bien solides et non mobiles. Contrôler les états des roues des modules mobiles. Vérifier la bonne mécanique des portes et des tiroirs ainsi que le fonctionnement des serrures.
- L’aspect de surface des stations bars : bien faire attention à l'absence de rayure, interstice ou autre dégradation visuelle. Examiner que les bords de l’inox soient bien ébavurés et ne présentent pas de côtés tranchants.
- L’électricité : certains chantiers demandent un certificat CONSUEL, mais cela ne concerne que rarement le bar car ce sont principalement des raccordements sur des lignes déjà tirées et non une installation complète. Vérifier l’électricité au bar, c'est valider que tout est sous tension et toutes les lignes correspondent bien à leur disjoncteur respectif. Vérifier que tous les circuits soient bien isolés et raccordés à la terre avec la résistance adéquate. Les isolations des sorties de câbles à l’arrière des boîtiers doivent être entourées d’une gaine et d’une pâte isolante pour assurer l'étanchéité. Il convient aussi de vérifier que tous les meubles bars en métal soient bien raccordés à la terre.
- La plomberie : c’est-à-dire procéder à des essais d’étanchéité des arrivées d’eau en les mettant sous une pression supérieure au réseau de 3 bar. L’idéal est 5 bar. Durant 24 h à 48 h afin de vérifier la présence de fuites entre le raccord à la plomberie générale (généralement sur le dé béton d’étanchéité) jusqu’au robinet de puisage. Pour vérifier les dispositifs anti-bélier, il convient de contrôler leur fonctionnement. Pour les bacs de type icewells ou grilles de séchage, il convient de vérifier le débit d’évacuation sous les mêmes conditions que l’exploitation afin de s’assurer que l’eau se vidange bien. L’arrivée en eau chaude ou eau froide est simple à vérifier. L’eau adoucie ou parfois osmosée pour certains lave-verres est moins évidente à vérifier. Pour confirmer la conformité de l'eau, on effectue un test à l'aide d’un testeur de Th ou on peut faire intervenir un installateur. La vérification de la plomberie doit aussi contenir des tests de salubrité s’assurant des dispositifs anti-retour des arrivées d’eau. Pour prévenir tout risque durant l’exploitation, il est important de bien identifier les réseaux et l’accès à leurs vannes d’arrêt.
- Les équipements : la vérification des équipements se déroule en les soumettant à des conditions de fonctionnement identiques à celles durant une exploitation normale. Les essais doivent confirmer la mise en marche et l’extinction des machines, la régulation et le choix des modes et menus. Toutes ces mises en marche doivent être vérifiées par rapport aux résultats obtenus de la machine. Toutes les observations qui paraissent anormales doivent être notifiées.
Lors de la réception du bar inox, des fiches de sécurité peuvent aussi être éditées. Elles décrivent les informations et manœuvres importantes en cas de problème afin de couper les circuits.
La réception de chantier est le moment idéal de transmission des fiches équipements. Garder l’historique des fiches des équipements est important pour toute la période d’exploitation.
Cela permet :
- Prolonger la durée de vie des équipements avec un suivi des entretiens courants et leurs périodicités.
- En cas de panne, accéder rapidement aux informations clefs pour la réparation et permettre de faire jouer la garantie.
- Alerter lorsqu’un équipement n’a plus de contrat d’entretien en cours.
Il existe de nombreux formats, nous vous en proposons un ci-après.
Mise en service du bar professionnel et de ses équipements
Suite à la réception de chantier et fréquemment réalisée en même temps, la phase de mise en service des équipements ainsi que la formation du personnel en place.
La mise en service consiste à rendre opérationnel le bar comme il doit l’être lors de l’exploitation. Comme le bar est prêt, c’est souvent le moment propice pour la formation du personnel. À cette étape, tout ce que le personnel doit être en connaissance pour l’utilisation quotidienne et l’entretien doit être transmis.
Afin d’accélérer les transmissions et éviter les oublis, des fiches d’utilisations simplifiées peuvent être éditées et disponibles rapidement. Selon les espaces, la meilleure zone d’affichage est à proximité des équipements, par exemple dans une fiche plastifiée à l’arrière d’une porte.
En cas d’urgence de panne, il est aussi important de garder sur l’équipement le contact de la société d’entretien de l’équipement.
