Stratégie de service boissons en Food court, food market et Food Hall
Dans le domaine des bars, en tant que concepteur, les food courts nous poussent à faire preuve d'ingéniosité et d'astuce afin de créer des stations de bar à haut rendement et à une utilisation fluide, tant pour l'équipe de production que pour l'expérience de service perçue par le client.
De Food court à Food Hall, une offre en perpétuelle évolution
Le food court rassemble plusieurs enseignes de restauration dans un espace commun de consommation. Le premier food court en France a été inauguré en 1990 dans le carrousel du Louvre, et il existe toujours, bien qu'il ait considérablement évolué depuis son ouverture. Très répandu en Asie et adopté massivement dans les centres commerciaux nord-américains depuis les années 1970, le concept du food court gagne en popularité en France ces dernières années.
Ce concept s'adapte à divers environnements urbains tout en mettant en avant le plaisir culinaire et la convivialité. Le client ne se considère plus simplement comme un client, mais plutôt comme un usager, car il utilise l'espace et ses ressources, interagissant avec eux pour les adapter à ses préférences. Comme toutes les tendances actuelles, cette offre se tourne vers l'authenticité tout en créant un story telling global pour assurer la cohérence. Aujourd'hui, nous sommes passés de l'ère des food courts dominés par les chaînes de restauration à une ère où l'expérience qualitative prime, son appellation même cherche à se différencier en se nommant à présent Food Hall.
Du point de vue fonctionnel, la mise en commun de plusieurs restaurants permet de mutualiser les ressources, ce qui optimise la production et améliore la rentabilité.
La boisson, activité stratégique et profitable du food court
La distribution des boissons dans ce type de lieu revêt une importance stratégique. Chaque commande de plat s'accompagne généralement d'une commande de boissons. Ces lieux offrent souvent une programmation culturelle riche et attrayante, créant ainsi une atmosphère festive semblable à celle d'un établissement consacré à la consommation de boissons. La simplicité opérationnelle de la production des boissons et les marges élevées en font souvent un point de vente réservé exclusivement à l'opérateur global du lieu.
Pour un client qui découvre le lieu pour la première fois, déjà confronté à une apparente complexité, il est primordial de faciliter sa compréhension du fonctionnement du lieu. La distribution des boissons doit donc être simplifiée.
Système de commande et paiement au bar en food court et food hall
Il existe deux systèmes principaux pour la prise de commande et le paiement dans les food courts :
- Le premier système, traditionnel, consiste à attribuer à chaque point de préparation du food court un terminal de paiement (POS), et chaque stand est responsable des commandes et de l'encaissement. Le client doit se déplacer d'un stand à l'autre pour commander, payer et récupérer son plat. Ce principe est de moins en moins utilisé, mais reste courant lors d'événements culinaires ou d'installations saisonnières, car il ne nécessite pas la mise en place d'un système centralisé de prise de commande. Cependant, pour le client, cela implique une multiplication des interactions de commande et de paiement. Cela nuit à fluidité d'expérience perçue.
- Le deuxième système tend à devenir la norme, et il repose sur l'utilisation d'un système centralisé de prise de commande. Les clients peuvent accéder à l'ensemble de l'offre du food court via une caisse, une borne, une application ou une web app. Ils passent leur commande et effectuent le paiement, puis se rendent à chaque stand pour récupérer leur commande. Ce qui se généralise de plus en plus, c'est l'utilisation d'une web app accessible sur tous les smartphones, sans nécessité d'installation d'une application dédiée. Ce système permet aux clients de passer leurs commandes depuis leur téléphone et de recevoir des notifications lorsque leurs plats sont prêts à être récupérés. Cette web app est généralement complémentaire d'un système de caisse traditionnel, et physiquement, dans le même lieu, les clients sont encouragés à utiliser la web app pour passer leurs commandes via la signalétique et opérateurs, mais ils peuvent également commander via une borne ou une caisse traditionnelle. L'avantage pour le propriétaire est d'avoir une vue centralisée de l'ensemble des commandes, ce qui facilite le suivi pour toutes les enseignes du food court.
Concernant les boissons, on observe de plus en plus l'émergence de bornes en libre-service avec des options de prépaiement. Cela est particulièrement adapté aux tireuses à bière installées sur des murs de robinets (tap wall ou beer wall). Les clients ont la possibilité de charger une carte prépayée avec laquelle ils peuvent eux-mêmes se servir en bière.
La préparation des commandes au bar de food court
La centralisation de la commande et du paiement dans un bar unique permet de concentrer le service sur la production des boissons. De plus, le service à table est rarement envisagé dans ce type de restaurant, les clients viennent plutôt récupérer leurs commandes à un point de retrait.
En éliminant les étapes de commande, d'encaissement et de service, l'objectif du food court est de fournir les boissons le plus rapidement possible.
Pour optimiser au mieux la production, il est essentiel d'identifier l'ADN du bar ainsi que les aspects techniques liés à la préparation des boissons :
- L'étendue de la carte : une carte mono produit ou multi produits avec une évolution tout au long de la journée.
- La technicité de la préparation : la préparation des cafés, des sodas, des bières pression, des cocktails, des vins, des jus de fruits frais, des bubble teas, tous ces produits nécessitent différents équipements, outils et compétences de service.
- L'importance émotionnelle et symbolique du bar : s'agit-il d'un bar central, emblématique où des souhaits esthétiques se réalisent, ou bien d'un bar de production technique caché ? Une combinaison des deux est souvent envisagée.
L'identification de l'ADN du bar et des aspects techniques permet de définir les contours du concept.
Bar unique ou multiplier les bars ?
Il existe différents types de stratégies à considérer. La concentration de toute la production dans un seul bar permet souvent de simplifier le processus de production. Les clients le perçoivent alors comme le point central pour leurs boissons. Il est conseillé de le rendre accessible de manière centrale afin que tous les clients puissent y accéder sans avoir à traverser tout l'espace.
En revanche, la multiplication des bars permet d'ajouter des points d'animations. Dans ce cas, il est important d'être clair sur l'offre proposée, en offrant soit le même service dans chaque bar, soit en dissociant les productions. Par exemple, un bar dédié aux bières d'un côté et un autre bar spécialisé dans les cocktails de l'autre.
La dernière option consiste à dissimuler la production et à ne présenter qu'un comptoir de prise de commande. Cette configuration peut être déroutante pour les clients occidentaux, mais elle permet d'optimiser de manière exceptionnelle l'organisation et l'automatisation de la préparation des commandes, en mettant l'accent sur l'efficacité plutôt que sur l'esthétique.
Préparation individuelle ou ligne de production ?
Chaque commande passée en ligne se concrétise au bar par un bon de préparation imprimé ou un tableau de commande distribué aux postes de production.
Dans la configuration la plus courante, les postes de travail sont séparés à l'arrière du bar, ce qui permet de distribuer la préparation des cocktails, des bubble teas et des opérations les plus complexes aux postes de barmen les plus expérimentés. Les postes de service des boissons plus simples sont alors attribués aux postes des barmen polyvalents.
Une fois les verres préparés, l'objectif est de les rassembler naturellement dans la zone de retrait. Ainsi, l'organisation des postes de préparation s'articule autour de cette zone de retrait de manière cohérente soit avec une marche linéaire ou concentrique.
Stock et déchets du bar
Les bars de food court se distinguent par leur capacité à gérer de grands volumes et à assurer une rotation rapide des commandes. Il est donc essentiel de prévoir et de minimiser les déchets, tout en mettant en place des solutions intelligentes pour réduire les déplacements inutiles. Au fil de nos projets, nous avons identifié et accompagné nos clients dans la mise en place des meilleures pratiques, notamment :
- Station de bar multiproduction : Notre expertise en tant qu'agenceur de bars prend tout son sens dans le contexte des food courts. En tant que dernière zone d'assemblage, la station de bar doit être naturellement bien organisée et facilement accessible pour une production extrêmement efficace. En offrant des espaces de stockage pour les glaçons, les stations de bar permettent également de déplacer la production de glace en cuisine afin de gagner de l'espace de stockage supplémentaire au bar.
- Post-mix sodas : Cette solution utilise des bibs déportées pour servir tous les sodas au bar. Il s'agit de reconstituer des boissons gazeuses telles que la limonade, le coca-cola, etc. à partir de concentrés de sirop dans des "Bag in Box" (BIB), d'eau et de CO2. Le post-mix a souvent une image négative d'industrialisation et de mauvaise qualité. Cependant, de nombreux producteurs de sirops post-mix proposent un large choix de gammes de qualité. Cette solution permet également d'intégrer des recettes de producteurs locaux de sodas. L'avantage est qu'elle élimine la gestion des bouteilles au niveau des stocks, du bar et de la salle. Le type de dispenser utilisé a un impact important sur la qualité perçue. Il est recommandé de ne pas utiliser de machines post-mix à service automatique, mais plutôt d'opter pour un soda gun sur le plan de travail du barman. Il convient également de souligner que le post-mix permet de réduire les coûts d'achat car les boissons n'ont pas d'emballage.
- Alcohol dispenser : Souvent méconnu, tout comme le post-mix et la bière déportée, il permet de servir les alcools au bar à l'aide d'un alcool gun équipé d'un système de dosage électronique. En office, il suffit de remplir les fûts des références nécessaires pour le bar. Cela évite la gestion des bouteilles pendant le service. De plus, il est souvent associé à un système de contrôle permettant de faire le contrôle des commandes servies aux doses sorties du pistolet.
- Machine à café automatique : L'automatisation de la machine à café permet à tout le personnel de préparer des cafés sans compétence particulière et en réduisant le temps de préparation. Cela permet également d'automatiser des recettes complexes telles que les cappuccinos.
- Bière à verse automatique : Pour augmenter le débit de la tireuse à bière, le dosage automatique est idéal pour servir plusieurs verres en même temps. Ce système permet d'atteindre une production de 78 UP/H pour un seul opérateur sur 6 becs.
En intégrant ces solutions dans un food court, il est possible d'optimiser la production, de réduire les coûts et d'améliorer l'expérience globale des clients.
Lavage de la verrerie au bar ou déportée ?
La verrerie se compte parmi le stock neutre. Que les verres soient en verrerie conventionnelle ou plastique réutilisable, une fois les verres terminés et laissés sur la table ou zones de dépôts, comment gérer le lavage pour les retrouver en finalité prêts à l’usage au bar ?
Dans un bar de restaurant traditionnel, la verrerie est gérée dans un lave verre au bar. Lors du débarrassage d’une table, la partie plonge au bar est souvent sur le chemin de la plonge du couvert. C’est donc tout naturellement que la verrerie est déposée au bar.
La gestion au food court est plus complexe, le volume de verres plus grands, pourtant les deux solutions de laverie au bar ou déportée sont utilisées.
- La laverie au bar, généralement constitué de deux lave verres 50*50, il demande à un équipier de s’occuper continuellement de la plonge des verres. L’avantage est que les verres sont présents au bar dès la fin du cycle de lavage. Cependant, cela nécessite de collecter toute la verrerie sale en salle par un autre équipier dédié uniquement à cette tâche.
- La laverie déportée, en office plonge. La séparation des couverts et des verres se fait uniquement dans l’office pour le passage en machine de lavage. Cela offre aux équipiers une simplicité de collecte du sale. Cependant, une fois propres, les verres doivent être amenés au bar. Pour faciliter ce point, nous créons des chariots esthétique chargés à la plonge de verres propres et qui sont ensuite encastrés en lieu et place des étagères au bar permettant d’éviter toute manipulation inutile. C’est à ce jour le système permettant d’optimiser au mieux la masse salariale et de réduire l’encombrement et les nuisances du bar.
Les food courts et food halls sont des terrains d'agencement de bars passionnants qui offrent de réelles opportunités d'évolution dans le métier. Chaque projet a ses propres particularités et ne nécessite pas nécessairement les mêmes solutions. Il est donc important de réfléchir de manière stratégique à l'organisation, au choix des équipements et des prestataires.
Un bar de food court doit être conçu pour apporter satisfaction tant aux clients qu'aux barmen tout en améliorant la rentabilité.
L'équipe Bar Circus, forte de son expérience, est prête à vous accompagner dans le processus de conception et d'implémentation de votre bar de food court, afin de créer un bar de food court qui réponde pleinement à vos attentes et qui soit une source de satisfaction pour tous.
