La glace fait partie de la dotation initiale indispensable de tout débit de boisson. La clientèle étant de plus en plus avertie sur la qualité des produits, les glaçons en font partie. Les "glaçons sucettes" creux et qui se diluent rapidement d’hier sont remplacés par des glaçons pleins et cristallins rehaussant la promesse visuelle et gustative du soft ou du cocktail. Une nouvelle génération de machines à glaçons professionnelles offre la qualité attendue.
L’objectif de la glace est avant tout fonctionnel, refroidir et garder au frais tout en ne fondant pas trop vite pour éviter la dilution de la boisson. Aujourd’hui, les fabricants de machines à glaçons proposent des machines simples et durables produisant une glace de qualité dans pour tous les types d’établissements. En se spécialisant, les machines offrent une diversité de volumes et de types de glace spécifiques en fonction des besoins.
Comment choisir la machine à glaçons professionnelle ?
Plusieurs critères sont nécessaires pour choisir la machine à glaçons :
- Le type de glace : cubes, bouchons, creux, grains, nuggets, super grains, ou formes spéciales.
- Le volume de production : il est capital pour une glace de qualité en quantité suffisante tout au long du service.
- Le type de refroidissement : le condensateur peut soit fonctionner à air soit à eau.
- Des critères précis : ils permettent de faire le bon choix.
- L’espace disponible : contrainte capitale qui, souvent, détermine la forme et la taille de la machine à glaçons professionnelle.
Les types de glaçons
Il existe deux familles de production de glace :
- Les glaçons :ils sont des formes pleines, souvent d’aspects visuels cristallins, transparents et moulées dans la machine dans ce qui s’apparente à des bacs donnant la forme aux glaçons.
- Les grains : ils sont eux plus petits, comme une neige compressée de différentes tailles. Ils sont souvent produits sur une visse sans fin à température négative qui gèle l’eau s’écoulant à la surface. En détachant la glace de la visse, les grains sont produits. La glace dite pilée résulte de ce type de production.
Les formes de glaçons :
- Le glaçon cube : les plus petits ont une taille moyenne de 15 à 20 mm de côté. Les plus communs dans les bars traditionnels ont une taille de 25 à 28 mm de côté. Les plus grands d’environ 32 mm de côté sont préférés pour des usages plus visuels comme les cocktails et sont appréciés pour leur dilution lente. Les cubes de grandes tailles d’environ 50mm de côté sont appréciés pour leur dilution très lente et l’aspect visuel impressionnant dans un verre. Généralement on le retrouve à l’unité dans un verre à whisky. Tous les glaçons cubes sont utilisés dans la plupart des cafés traditionnels, bars, restaurants et hôtels.
- Le glaçon demi-lune : en forme de demi-lune, généralement utilisée dans des lieux de restauration rapide, dans les seaux et vasques, dans les discothèques. Visuellement moins beaux que les cubes, ils sont plébiscités, car ils ne s’agglomèrent presque pas dans le bac de stockage. Le glaçon bouchon L’un des plus utilisés historiquement dans le milieu des bars. De bonne qualité, il est entièrement plein et présente l’avantage de ne pas s’agglomérer dans le bac de stockage.
- Le glaçon bouchon : l’un des plus utilisés historiquement dans le milieu des bars. De bonne qualité, il est entièrement plein et présente l’avantage de ne pas s’agglomérer dans le bac de stockage.
- Le glaçon creux : une variante surnommée le glaçon sucette ou glaçon creux, car son centre est creux et il fond rapidement. C’est la forme de glaçon la plus commune que l’on trouvait dans les bars et restaurants. Aujourd'hui, certains font encore le choix de ce glaçon car il se casse facilement au blender.
- Les glaçons à formes spéciales : il existe des machines à glaçons susceptibles de produire des formes de cœurs, étoiles, sphères. On remarque dans certains bars haut de gamme des sphères de diamètre d’environ 50 mm réalisées soit en moules individuels soit par une machine à glaçons spécifiques.
- Les grains et super grains : contrairement aux glaçons, ils ne sont pas faits dans un moule, mais la plupart du temps ils sont constitués autour d’une vis sans fin refroidie à température négative qui pousse en continu l’eau transformée en glace. La production est donc en continu et le rendement est supérieur en kg par rapport aux glaçons cubes. Cependant il reste toujours une humidité résiduelle dans la glace produite liée à la méthode de fabrication.
- Les super grains : utilisés dans les bars, c’est la base pour de nombreux cocktails et beaucoup s’en servent pour les seaux et vasques. Étant donné que la surface de contact est plus importante que les glaçons moulés, l’échange thermique est bien plus rapide. Il refroidit rapidement les vasques et seaux, mais sa dilution est plus rapide.
Comment calculer son volume de glaçons ?
Être à court de glaçons et avoir recours à un prestataire se révèle complexe et bien plus onéreux que l’achat d’une machine à glaçons sur la durée. Dans de nombreux établissements d’Île-de-France, nous avons calculé une durée en moyenne 5 à 7 mois de glaçons commandés pour égaler le prix d’achat d’une machine à glaçons haut de gamme calibrée à ses besoins. Voilà pourquoi choisir sa machine à glaçon professionnelle doit être conduit avec minutie.
À l’inverse, avoir une machine à glaçons surcalibrée n’est pas souhaitable non plus, car la glace va s’accumuler au fond du bac de stockage. Cette glace résiduelle va rarement servir et va s’agglomérer et fondre très lentement. Si cette glace est servie, elle sera en partie fondue et agglomérée. C'est un risque sanitaire certain, car le fond du bac de stockage qui ne va pas être accessible peut présenter de l’eau stagnante propice au développement de bactéries.
Nous comprenons donc l’importance du choix d’une machine à glaçons professionnelle qui ne soit pas sous ou sur calibrée par rapport aux besoins, ceci dans l’intérêt financier de l’exploitant et dans la prévention de risques sanitaires. La production de glace est calculée et affichée en kilogramme produit par 24 h. Il faut se rendre compte que le bac de stockage a une capacité de stockage limitée lui aussi communiqué en kilogramme de glace. Une fois le bac rempli, un capteur arrête la production de glace jusqu’à ce que le bac soit en partie vidé pour reprendre la production.
Deux méthodes de calcul de calibration existent :
- Au nombre de clients : on peut calibrer la production simplement à partir du nombre de clients.
- Au nombre de verres : encore plus précise, cette méthode se base sur la méthode de calcul au nombre de verres.
Plus la connaissance du volume des ventes est précise, plus on peut évaluer par la méthode aux verres, moins la connaissance est précise, plus il convient de compter en fonction des effectifs clients de l’établissement. Généralement, pour les bars à cocktails de petite taille à intermédiaires, on utilise la méthode d’évaluation au verre. Ils ont de grands besoins en glace et ont généralement peu d’espace en office pour accueillir de grandes machines à glaçons. Nous recommandons donc de calculer au plus efficient.
Calcul de glace au client par typologie d’établissement :
Pour trouver le besoin de glace journalier, il convient de se référer au type d’établissement et multiplier par le nombre de clients par jour.
Exceptions à prendre en compte :
Pour la méthode de calcul par client, il convient de rajouter des volumes de glaces supplémentaires si l’établissement sert des seaux ou vasques.
Par exemple, un restaurant classique fait un service de 40 clients, il fait en moyenne 4 services par jour. Le calcul est de 4x40x0,2 = 32 kg de besoin de glaçons par jour. En connaissance des sorties, on ajoute des seaux à glace par exemple une dizaine de 10x2+32 = 52 kg de besoin de glaçons journalier.
Calcul de la consommation de glaçons au verre pour les bars à cocktail :
Pour un poste cocktail, le calcul de la glaçons se fait sur la base du nombre de verres :
- Long Drink : au shaker et glace dans le verre = 2,7 kg de glace cube pour 10 verres.
- Short drink : au shaker et glace dans le verre = 2,2 kg de glace cube pour 10 verres.
Nous comptons une consommation moyenne de glace par verre (CV) de 0,24 kg de glaçons cubes pour 1 verre servi, val. La consommation se base sur la confection optimale d’un cocktail de qualité au shaker et au verre à mélange avec les glaçons de préparations jetés après usage.
Calcul pour trouver son besoin de glaçons en fonction d’une production en verre est :
Nombre cocktails produits pour un service/CV = kg de glaçons nécessaires pour le service.
L’information de la consommation quotidienne de glaçons est insuffisante pour choisir la machine à glaçons.
Généralement les machines à glaçons n’ont pas un bac de stockage aussi important que leur productivité annoncée. En effet, la production est indiquée pour une production de 24h, mais le bac a souvent une capacité inférieure à cette valeur. Cela veut dire que la machine à glaçons arrête la production quand elle détecte que le bac est plein. La vitesse de production apparaît donc tout autant importante que la capacité du bac de stockage.
- SMG : stock de glace disponible en kilogramme dans le bac de stockage de la machine à glaçons.
- SI : stockage de glace totale en kg au bar (icewells ou tout autre récipient à glace de stockage sur la zone de production)
- RSMG : reste en stock de glace disponible en kilogramme dans le bac de stockage de la machine à glaçons après avoir vidé une première fois dans les stockages de production (SI).
- CPH : capacité de production en kg par heure de la machine à glaçons.
- CV = consommation de glace en kg par verre.
La valeur de CV (consommation au verre) diffère suivant le type de production 0,24 kg de glaçons par verre est une des valeurs les plus élevées. Suivant le type de production, les valeurs diffèrent. Pour de simples verres hauts à sodas de bistrots ou de verres de discothèque type Collins en discothèque, le besoin est de 0,15 kg de glace par verre.
Nous pouvons ainsi facilement calibrer le choix d’une machine à glaçons.
Par exemple : Le bar à cocktail produit en une soirée plus de 450 cocktails. Soit un besoin en glace de 450*0,24 = 108 kg de glace. En toute logique, on s’oriente sur une machine à glaçons capable de délivrer 108 kg de glace sur 6h de service en vidant le bac et en comptant la production supplémentaire durant les 6 heures de service.
Une première machine à glaçons de 130 kg/24 h possède un bac de stockage de 50 kg.
Lors de la mise en place à 18h, les barmen vont pouvoir remplir intégralement leurs deux icewells. Un icewell de bar à cocktail a une capacité moyenne de 60 kg de glace, ce bar en possède deux. Il n’est jamais intégralement rempli, car des accessoires et bouteilles sont souvent intégrés dans l’icewell. À 18h, il vide donc le bac de stockage de la machine à glaçons. Il vont donc en première partie de la soirée consommer les 50kg dans les icewells soit :
SMG ou SI (suivant la valeur la plus petite) * CV ≈ le nombre de cocktails produits soit 50 / 0,24 ≈ environ 208 cocktails.
Mais durant les 6h entre 18h et minuit la machine à glaçons va continuer à produire 130/24*6 = 32,5 kg. Soit une capacité de cocktails supplémentaires de :
32,5/0,24 ≈ 135 cocktails.
On arrive donc à une capacité de cocktail totale de 135 +208 = 343 cocktail par service, ce qui est en dessous de l’objectif de 450 cocktails.
Si l’on passe au modèle supérieur de machine à glaçons d’une production de 240 kg pour un bac de stockage de 110 kg, on obtient :
(110/0,2 ) +( 2// 24/6 / 04 ) ≈ 708 cocktails par service.
Ce second modèle de machine à glaçons est donc bien dimensionné pour le bar et permet de répondre largement aux 450 cocktails et plus si besoin.
Formule de calcul par service de bar à cocktail valable dans une majorité des cas :
(SMG ou SI [suivant la valeur la plus petite]/CV)
+
([RSMG + CPH * durée en heures du service]/CV)
=
Capacité de cocktail par service
Les composants principaux des machines à glaçons. Une machine à glaçons est composée de :
- Un groupe froid fonctionnant à air ou à eau.
- Un compartiment de production des glaçons composés soit de bacs spécifiques pour les glaçons ou d’une vis sans fin pour les glaces de type grain.
- Un bac de stockage recueillant la production des glaçons et isotherme pour garder les glaçons le plus longtemps disponibles dans le bac.
Où installer la machine à glaçons professionnelle ?
Qu’elle soit placée sous un comptoir ou déportée en office, il faut s’assurer que la circulation de l’air soit correcte et que les grilles ne soient pas obstruées.
Dans un local fermé et climatisé, il faut s’assurer que le dégagement calorifique de la machine est bien pris en compte par le système de ventilation pour ne pas risquer de perdre en qualité et quantité de production. En cas de doute, le dégagement calorique d’une machine frigorifique est exprimé en watts. Par exemple, une machine de production de 45 kg/24h dégage en moyenne 665W. Un bureau d’étude comme un climaticien peuvent alors calculer si le local doit être adapté ou non pour accueillir la machine à glaçons.
Si le bar dispose d’un bac de stockage à glace de type icewell, il est préférable de déporter la machine à glaçons en office pour libérer de l’espace de stockage en salle.
Pour des petites productions, la machine peut s’installer sous le comptoir, cela évite des manutentions de glace pour alimenter le bar en glaçons.
Choisir un refroidissement à air ou à eau ?
Le refroidissement à air est le plus courant. L’air circule à l’aide d’un ventilateur dans la machine pour refroidir le condenseur. À la place d’une circulation d’air, une machine à glaçons à eau refroidit le condenseur par une circulation d’eau qui est ensuite perdue. Aujourd’hui on choisit le refroidissement à l’eau uniquement lorsque le local est mal ventilé pour un refroidissement à l’air ou parce que l’établissement possède un réseau d’eau glacée en circuit fermé.
Attentes techniques Généralement, les attentes techniques nécessaires à l’installation d’une machine à glaçons professionnelle sont :
– Une arrivée en eau froide mâle 20/27 avec robinet d’arrêt.
– 1 alimentation mono 16A.
– 1 évacuation diamètre ø40 mm sous le niveau du corps de la machine. (Attention, l’évacuation se fait du bas de la cuve par gravité, si le PVC d’évacuation est plus haut que le fond du bac, l’eau ne peut pas s’écouler).
Prévoir un emplacement facultatif, mais fortement recommandé pour un filtre à eau entre l’arrivée d’eau et la machine à glaçons. Le filtre à eau en amont permet d’avoir une meilleure qualité de glaçons, plus cristallins et d’être certain qu’aucun corps étranger ne vienne polluer les glaçons.
Comment nettoyer une machine à glaçons ?
Pour garder une bonne qualité de production, une machine à glaçons s’entretient :
- Deux fois par mois, nettoyer les filtres à air de la poussière afin de garantir un refroidissement optimal et d’éviter toute surchauffe diminuant la durée de vie de la machine. Le filtre est souvent accessible par un volet. Il se tire de son logement très simplement et se nettoie à l’aide d’un aspirateur.
- Tous les mois, nettoyer les ailettes du condenseur. L’idéal est d’utiliser une soufflette avec compresseur ou un aspirateur en faisant attention de ne pas endommager les ailettes.
- Tous les 6 mois, changer les cartouches des filtres à eau installées sur l’arrivée.
- Suivant les recommandations, les fabricants recommandent de manière hebdomadaire de nettoyer l’intérieur du bac de stockage. Le manuel détaille les opérations.
Il est aussi conseillé de nettoyer périodiquement la pelle et l’extérieur de la machine à glaçons.
Comment réparer une machine à glaçons ?
Si les glaçons ne se forment plus aussi rapidement ou si il présente des défauts, ne pas attendre avant de faire appel à un réparateur. Mais avant de chercher le réparateur, des signes peuvent vous aider à identifier la panne.
Sur la marque Hoshizaki, des codes d’erreur s’affichent :
- E1 : erreur de congélation.
- E2 : erreur de dégivrage.
- E3 : autre erreur.
- EF : le capteur de gaz (si équipé) détecte des fuites de gaz.
Si aucun code n’est affiché, vérifier si :
- La machine à glaçons est sous tension et bien branchée.
- Le robinet d’eau est bien ouvert et alimenté en eau.
- La circulation d’air dans le condenseur se fait bien ou l’eau pour les condenseurs à eau.
Hivernage de la machine à glaçons
Les machines à glaçons ne sont pas conçues pour fonctionner dans des températures négatives, et elles ne supportent pas les températures inférieures à zéro. Même éteintes, il faut donc les protéger du froid.
Afin de procéder à l’hivernage des machines à glaçons, il convient de :
- Débrancher ou couper l’alimentation.
- Fermer l’arrivée d’eau et débrancher le tuyau.
- Vider et nettoyer le bac de stockage.
- Effectuer une vidange de la machine par un technicien.
Avant déplacement de l’appareil, veiller à la mettre hors tension Comme tout équipement possédant un groupe froid, après déplacement, attendre 2h avant de remettre l’appareil sous tension.
