Comme le bar est une partie technique comportant des arrivées d’eau et évacuations, cette zone doit prendre en compte les problématiques d’étanchéité et les préconisations édictées par les DTU.
La zone bar à la grande différence avec une cuisine professionnelle n’est pas confinée dans un espace où tout est conçu pour drainer l’eau. Dans une cuisine professionnelle, tout est fait pour drainer l’eau de nettoyage dans les siphons de sols avec des pentes empêchant les débordements, des traitements d’étanchéité remontant sur les murs. La zone bar se situe dans la salle d'exploitation et doit composer entre l’esthétique et la fonctionnalité avec une grande complexité de réseau de fluides. Un accident de fuite est bien souvent bien moins coûteux dans une cuisine que dans une zone bar ou l’eau ira s’épandre sur des matériaux de sols coûteux, comme les parquets et moquettes, complexes à changer. C’est pour cela que la conception et le suivi de chantier d’un bar demeurent souvent sous certains aspects plus complexes qu’une cuisine professionnelle.
Cette problématique d’étanchéité amène une certaine complexité dans l’élaboration du bar pour trois raisons :
- Les étanchéités présentent toutes une remontée minimum de 10 cm au-dessus du sol fini. Cela pose une contrainte majeure pour tous les équipements qui doivent être installés avec une évacuation gravitaire. L’évacuation de la machine doit donc apparaître au-dessus des 10 cm de l’étanchéité + la hauteur nécessaire des coudes en plomberie d’évacuation + la pente nécessaire entre l’équipement et le positionnement de la pente (compter 2 cm par mètre). Ceci implique qu’en relevant certains équipements, la hauteur du dessus du plan de travail doit donc à son tour être relevée.
- Lorsque les systèmes de traversées des fluides sont séparés des murs, des cloisons, des poteaux, costières ou tout élément, des normes strictes en éditent la taille et les contraintes.
- La zone à rendre étanche s’étend aussi autour du bar par les entrées du bar. Cette zone est dénommée le seuil. Il convient alors d’étanchéifier aux distances préconisées au DTU.
Cependant, après avoir participé à de nombreux chantiers, nous nous apercevons que peu d’entreprises suivent rigoureusement ces dispositions. Ce qui est préconisé dans les DTU est souvent difficilement réalisable dans les zones bars car les spécificités des équipements et le manque d’espace ne permettent pas de suivre certaines règles. C’est le cas par exemple de la distance entre les dés béton et les reliefs qui dans nombre d’établissements empêcherait simplement la possibilité d’installer le bar. Pourtant, au vu des risques et de la dégradation rapide des équipements due à l’usage, c’est bien dans les espaces techniques des bars que ces dispositions doivent être respectées.
Les chantiers où toutes ces normes et dispositions sont réellement suivies sont les chantiers de construction ou de rénovation d’ensemble complet d’établissements de grande ampleur. Sur ces chantiers, les bureaux de contrôle supervisent la bonne mise en œuvre, car au regard des coûts financiers, en cas de soucis ultérieurs les risques et responsabilités doivent être maîtrisés.
Sur la plupart des chantiers, le contractant et les maîtres d’œuvre préfèrent suivre les dispositions en conservant le bon sens permettant parfois au regard des risques de choisir une solution moins contraignante.
Exemple surprenant : Sur cette photo, vous pouvez constater des sorties d’attentes sans dés béton. Très surprenant, en cas de fuite l’eau s’introduit dans la réservation et suit le long des canalisations. Lors de la création d’un bar d’hôtel situé dans des étages intermédiaires d’un bâtiment, le client et son assistant-maître d’ouvrage ont fait le choix exceptionnel de ne pas vouloir d’étanchéité au bar confinant l’eau à l’étage du bar. En cas de fuite au bar, l’eau s’écoulant le long des réseaux viendrait détériorer les bureaux situés en dessous. Le client a évalué financièrement qu’il était plus intéressant de procéder aux réparations des bureaux que de perdre des jours d’exploitation du restaurant et de réparations bien plus coûteuses de par leurs matériaux nobles et la mise en œuvre dans son restaurant.
Ici, un dé béton sort de la dalle brute. Les attentes arrivent depuis l’étage inférieur par un carottage. Les parties manquantes de béton vont être rajoutées. Un dé béton sur toute la longueur du bar permet de garantir l’étanchéité de toute la zone. Un relevé va pouvoir être réalisé sur la partie intérieure du bar garantissant une étanchéité conforme au DTU. Sur les entrées du bar, l’étanchéité devra se poursuivre de 1 m. On observe sur cette photo 3 réservations sur le plot béton. Ces réservations permettent aux équipements installés dans le bar comme les machines lave-verres et frigorifiques standards à être les plus en retrait possible contre la façade du bar. Cela permet de gagner jusqu’à 10 cm sur toute la longueur en salle. Soit sur un bar de 10 m l'environ, un gain de 1m2 de salle tout en préservant l’étanchéité du bar.
Comme toute construction, le bar suit les normes DTU. Il faut donc se référer au cahier des étanchéités des planchers intérieurs. L’étanchéité peut être maçonnée par produit hydrocarboné, c’est-à-dire que l’on réalise un dé béton, que l’on rend étanche avec une résine hydrocarbonée. La problématique de l’étanchéité du bar réside dans le positionnement et le dimensionnement des plots d’étanchéité.
Ce premier schéma représente le dimensionnement des plots, les distances minimales entre eux et les reliefs. Ce principe, elle directement dictée NF DTU 43.6.
- A : Les côtés du dé béton faisant moins de 400 mm, il doit être positionné à minimum 250 mm d’un relief.
- B : Les côtés du plot béton faisant moins de 400 mm, il doit être positionné à minimum 250 mm d’un relief. Par ailleurs, tous les dés béton de moins de 400 mm de côté doivent être séparés de 250 mm.
- C : Les côtés du dé béton étant situé entre 400 mm et 1200 mm doivent être séparés de 500 mm de tout relief ou d’un autre dé béton.
- D : Si l’habillage du bar n’est pas un relevé, alors le dé béton peut être accolé à celui-ci à condition de respecter les règles de mise en œuvre de l’étanchéité.
E : Pour tout ouvrage de dalle support reprenant le principe des dés d’étanchéité de plus de 1200 mm de côté, il doit être éloigné de tout relief de plus de 1000 mm.
F : Idem A.
G : Idem B.
Ce schéma présente la manière la plus simple de réaliser des dés béton de la zone-bar. En avant-bar, on peut voir que les attentes techniques déboucher directement dans la réservation technique des meubles. Cette réservation technique permet de distribuer tout au long du bar les attentes. En arrière-bar, la remontée de 10 cm du dé d’étanchéité oblige à déboucher sur des zones sans équipement. Cependant, beaucoup d’équipement de bar comme les machines à glaçons nécessitent une évacuation au ras du sol, il faut donc soit relever les équipements soit faire l’impasse sur la solution classique de dés béton.
Ce schéma présente une manière de contourner les dés béton en arrière-bar en débouchant directement les arrivées et l’évacuation fluides dans le relief. Cela permet d’éviter un dé au milieu des meubles. En avant bar, il est possible de créer un plot beaucoup plus grand s’apparentant à une dalle plancher. Cette dalle permet de poser le bar. Ceci a pour avantage d’éviter lors de l’usage du bar tout déchet d’aller sous les meubles. Nous considérons cette configuration comme une très bonne solution.
Lorsque l’on dispose de peu d’espace pour le passage des réseaux. Ceci est souvent le cas dans les petits espaces où l’on souhaite offrir aux clients le plus grand espace possible, il est possible d’installer des platines avec manchons métalliques. Ceci permet de s’affranchir des dés béton de 20 cm par 20 et de remplacer cela par un encombrement de tubes de 60 à 100m m. Pour envisager ce système, la platine et le manchon doivent être en inox de 5mm d’épaisseur minimum, et les meubles-bars doivent être scellés au sol pour ne pas être mobiles.
Le schéma du traitement de l’étanchéité du manchon et de la platine métallique.
Le choix d’une solution est bien plus souvent orienté par les contraintes techniques que par un choix purement libre. Il est important de prendre le temps de choisir la bonne solution afin d’éviter toute déconvenue future.
