Le réseau d’alimentation et d’évacuation du bar est très semblable à celui d’une cuisine professionnelle. Même si l’on n’y distribue pas de gaz, les attentes au bar ne sont pas simples pour autant. Contrairement à une cuisine professionnelle installée dans un local carrelé et sans réelle attention esthétique, le bar s’agence dans un espace contraint par les meubles-bars et doit garder un aspect décoratif ou du moins discret dans un espace souvent très restreint. Les dimensions du bar y sont normées pour en faire un espace ergonomique.
Les attentes techniques du bar offrent une complexité de conception et d’installation, car :
- L’exiguïté de l’espace entre les équipements et le fond de meuble nécessitent de bien concevoir l’agencement du meuble et des équipements.
- Les contraintes techniques de certaines machines (évacuations ou circulation d’air) obligent à recourir à des solutions laissant peu de marge d’erreur.
- Les contraintes d’étanchéités sont à respecter tout comme en cuisine.
- La plus grande complexité provient des évacuations des eaux usées par gravitation. La pente du tuyau d’évacuation doit respecter 2 cm par mètre.
Les attentes arrivent généralement à un endroit au bar par le sol. Soit directement du sous-sol ou de la dalle pleine, soit en distribution sous un plancher technique. Une fois le comptoir monté, cela donne un support pour faire la distribution des réseaux avant d’installer l’agencement.
On laisse en général un espace de 8 à 12 cm de vide technique à l’arrière des meubles du bar. Parfois, ce sont des trous de passages dans les montants verticaux de l’agencement menuisé du bar qui font office de circulation des attentes. Arrivées en eau froide, eau froide adoucie, eau froide osmosée, eau réseau glacé, eau chaude, gaz réfrigérant, évacuations, eaux usées, ainsi que les alimentations électriques en mono et triphasées. Ce grand nombre d’alimentations en un espace aussi petit dans les zones techniques du bar nécessite une mise en œuvre précise.
Pour toutes ces attentes, il est conseillé de :
- En prévision de futurs dépannages ou d’opérations de maintenance, les alimentations électriques ou en fluides ne doivent jamais être derrière l’équipement, mais toujours déportées afin d’être accessibles facilement sans avoir à sortir l’équipement pour y accéder.
- Une vanne d’arrêt dédiée ou une prise dédiée avec ligne au tableau électrique pour chaque équipement. En cas de panne, l’équipement peut facilement être débranché sans impacter les autres équipements au bar. Par exemple, si l’arrivée d’eau froide ne présente qu’une vanne d’arrêt générale au bar, si une fuite d’un robinet arrive, on devrait fermer toute l’alimentation à tous les postes.
- Dans le vide technique, passez les lignes électriques en haut, les lignes pitons au milieu et en bas la plomberie.
- Préférez une installation où toutes les attentes sont fixées à l’agencement de façade.
- L’installation d’un siphon général accessible.
Sur cette photo, nous voyons une alimentation faite par-dessous le bar en passage direct de la dalle du sous-sol. Cette technique permet toutes les interventions en cas de problème et permet d’installer facilement un siphon de parcours sous le bar.
Les réseaux de plomberie les plus courants sont :
- Eau froide : sorties mâles 12/17 pour les mitigeurs, mâles 15/21 pour les rince-verres, mâle vers le bar 20/27 pour les machines à glaçons, et selon les fiches techniques pour les équipements.
- Eau chaude : sorties mâles 12/17 pour les mitigeurs.
- Eau froide adoucie : sorties pour les équipements comme les lave-verres. Diamètre en fonction de la fiche technique de la machine.
- Eau glacée : sur des établissements de construction récente avec généralement un système de climatisation, un réseau d’eau glacé en circuit fermé peut être utilisé pour faire fonctionner les groupes froids de certains équipements.
- Gaz réfrigérant : depuis, les groupes froids, des brins de cuivre avec isolant thermique permettent d’alimenter les frigorifiques à groupe déporté.
Comment éviter les mauvaises odeurs d’égout au bar ?
L’un des problèmes souvent rencontrés dans les bars est les remontées d’odeurs des eaux usées. Cela provient d’une mauvaise mise en œuvre des évacuations des eaux usées. Pour éviter ce problème, chaque équipement avec évacuation doit avoir son siphon indépendant. Si cela n’est pas possible, il faut un siphon sur la colonne générale. Pour une colonne générale, un diamètre de 60 mm est idéal et un diamètre de 40 mm pour la distribution. Il est aussi possible de mettre un siphon de parcours au plus bas de l’installation.
Il est préférable d’utiliser des siphons sous évier en plastique plutôt qu’en laiton, même s'ils sont moins solides. Lors de l’utilisation du bar, il arrive souvent que les poubelles, caisses, et autres objets stockés sous le bar soient manipulés avec vigueur. Parfois cela casse les évacuations. Il est préférable que ce soit le siphon qui casse plutôt que le tube PVC d’évacuation. Cela est beaucoup plus facile à réparer.
Les réseaux d’électricité les plus courants :
- Mono 240 V+N+T de puissances différentes en fonction de l’équipement, il alimente aussi les prises de confort.
- Mono 240V+N+T ondulé principalement pour alimenter les caisses afin d’éviter toute perturbation des commandes et des encaissements en cas de coupure de courant.
- Tri 400V+N+T de puissance de 3 KW à 12 KW, il alimente des lave-verres pour des cycles de lavage plus rapides qu’en monophasé.
Les courants faibles :
- Le RJ45 est principalement distribué au bar pour les systèmes d’encaissement POS.
La contrainte majeure de distribution des réseaux du bar est la mise en œuvre normée d’étanchéité à réaliser. Cette étanchéité permet en cas de fuite de minimiser les dégâts par confinement et juridiquement d’être couvert par les assurances. La problématique d’étanchéité est donc primordiale dans la démarche de création d’un bar. Permettant la mise en place des réseaux, du plan de l’espace-bar et de la technique de réalisation du bar, elle intervient très en amont dans la création d’un établissement. Ce qui nécessite d’avoir un programme-bar avancé au début du projet.
La plus grande problématique au bar n’est pas dans la gestion des arrivées d’eaux, mais principalement dans les évacuations des eaux usées. Les évacuations se font par gravitaire et aucune solution alternative comme les pompes de relevages ne sont des solutions valables pour une utilisation quotidienne et professionnelle d’un bar. L’emplacement et la distribution du bar sont donc à prévoir en fonction des solutions possibles qui offrent le bâti et ses possibilités de modification des attentes.
Pour parvenir à distribuer les attentes au bar, plusieurs solutions sont envisageables :
- Faire courir les réseaux le long et à travers les cloisons.
- Passer par le sous-sol pour remonter sous le bar.
- Inclure les réseaux dans la dalle du sol.
- Construire un plancher technique pour distribuer tout le bar.
