1. L'optimisation spatiale et mobilière de l'agencement de bar professionnel
Un bar professionnel bien conçu permet au personnel de produire sans effort inutile. Le but est d’optimiser la ressource de main-d’œuvre pour une production normale au bar et surtout en heure de pointe d’atteindre une productivité soutenue sans surchauffe.
L’économie et l’efficience de mouvement sont apportées par un agencement clair et une ergonomie idéale des espaces et outils mis à disposition. On parle souvent de la règle du triangle de production du bar, du sens de la marche, du respect des formes et dimensions ergonomiques du mobilier et de la circulation et des éclairages confortables pour le barman.
Un barman travaillant derrière le bar, par la force des habitudes, en oublie que les sources de difficultés physiques sont généralement engendrées par une erreur de conception. Ces gestes complexes deviennent naturels, il en oublie même la présence d’une gêne ou difficulté et donc la possibilité d’une amélioration jusqu’à l’apparition de troubles musculo-squelettiques (TMS) ou l’identification d’une erreur fonctionnelle causant une perte d’exploitation.
Par exemple, lors d’une intervention dans un grand établissement parisien, le retour plonge d’un restaurant était toujours encombré, et obligeait le plongeur à prendre rapidement en charge les retours pour éviter les casses occasionnelles. Une simple modification de la table et de la position des paniers à verres et un support à plateaux de retour ont permis de résoudre un problème majeur qui malheureusement n’avait pas été détecté par l’équipe historique.
Concevoir l’organisation du bar professionnel, c’est donc penser de manière globale "activité macro" sur tout le service de l’établissement et les circulations. Puis imaginer chaque terminal d’activités "activité micro", c’est-à-dire les postes de travail individuellement.
2. L'activité macro du bar, analyse des mouvement généraux
Le point de départ de la réflexion réside dans l’optimisation de l’exploitation du bar. Comment tirer le meilleur de l’espace en fonction des ressources matérielles et humaines que l’on se figure capable d’y projeter ? Sans oublier l’expérience client que l’on souhaite créer ? C’est pour cela que nous nous concentrons sur la gestion des flux et mouvements, afin d’améliorer la production au sein de l’établissement.
La macro activité est une vue globale des circulations sans rentrer dans le détail des opérations du bar. Le but consiste à orchestrer les mouvements en minimisant les distances et en évitant les croisements entre les équipiers que ce soit en salle ou dans les espaces en back office.
On se rend compte que rechercher cette efficacité concorde avec un objectif légal et obligatoire du devoir de l’employeur d’assurer la sécurité et de protéger la santé physique et mentale des salariés. Il est obligatoire de prendre en considération que les établissements recevant du public sont soumis à des dispositions réglementaires applicables en matière de construction, d’aménagement intérieur, de chauffage, de ventilation, de désenfumage, d’installations électriques, d’éclairage, de moyens de secours et de biens d’autres éléments. Ce cadre législatif comprend la réglementation sur la sécurité incendie des établissements recevants du public (ERP) et les réglementations d’hygiène. (cf. section point législatif).
L’appareil législatif à lui seul ne suffit pas à poser les bases d’un bon agencement de bar professionnel, elle en détermine seulement les contraintes de sécurité. Pour réussir à minimiser les déplacements, nous recommandons de classer les différentes activités et tâches par récurrences. Une fois les occupations les plus récurrentes identifiées, sur un plan schématique, nous commençons par rassembler au cœur de la zone d’activité les tâches les plus courantes et mettre en périphérie les activités les moins fréquentes. Ceci permet rapidement d’organiser spatialement les fonctions et équipements.
Le sens de la marche et la dissociation des zones est connu surtout en cuisine, mais ce principe s’adapte aussi en arrière-bar. Ce schéma reste valable pour une grande quantité de bars, reste à l’adapter sur un plan d’établissement pour faire apparaître les solutions ou parcours difficilement transposables auquel il convient de trouver les adaptations.
3. L'activité micro, analyse par zone spatiale spécifique
L’activité micro consiste à se focaliser sur un secteur spatial avec des limites de reliefs physiques et/ou de zones de tâches clairement déterminées. Par exemple un office, un arrière-bar, ou encore une portion d’un arrière-comptoir si l’ensemble de l’agencement-bar est trop important en taille pour être considéré dans son ensemble.
Le cœur de l’activité d’un bar se situe dans l’espace de PRODUCTION, on y retrouve deux autres occupations principales classées en deux grandes familles, LAVERIE, STOCK. Ces trois familles entrent toutes en opération lors du service de la station bar, toutes de manière individuelle et le plus souvent en interaction. Toutes les autres zones d’activité en activité macro aident à faire converger les flux de produits et matériels vers le site de production, puis à les sortir soit en marchandises finies, soit en déchets.
Production :
La production doit pouvoir représenter la plus grande occupation du barman. La PRODUCTION au bar professionnel concerne toutes les interventions nécessaires à l’envoi en salle. Cela concerne aussi bien le tirage de bières, la préparation de cocktail, la verse de vins au verre, et toute autre action jusqu’à l’encaissement. Le matériel et les équipements de production sont constitués d’une grande diversité de références et font une grande part à la famille du stockage.
La zone de production au bar doit être connectée avec la zone de service par le biais, soit le comptoir client pour un service au bar, soit d’une zone d’envoi situé au bar. Ceci afin que le personnel de service puisse facilement emporter les commandes.
Laverie :
La "laverie" reste la famille la plus simple à identifier, car c’est une fonction précise et des équipements dédiés. On l’appelle aussi le poste plonge. Le flux de matériel nettoyé provient du comptoir et du retour de la salle en fonction de la stratégie de l’établissement et est ensuite envoyé vers un poste STOCK pour être mis à disposition en production. Selon les institutions, la laverie peut être entièrement déportée en office pour des contraintes d’espace, de volume de lavage ou d’aspect standing.
Stock :
Nous classons dans le stockage tous les équipements, matériels et aménagements propres à stocker des produits. On range dans cette famille les frigorifiques, étagères, emplacements pour les verres, speed racks, bacs à glace, espaces et autres rangements dédiés.
La zone STOCK se divise en deux sous-zones. La première sous-zone est le STOCKAGE DE PRODUCTION (PRODUCTION STOCK), c’est-à-dire un stockage principalement alloué à la production, c’est un stockage rapproché de la production pour un accès facile et immédiat. La seconde sous-zone est le STOCKAGE DE PRODUCTION INDIRECT (OFF-SET PRODUCTION STOCK). Comme l’organisation, la taille, et la capacité de stockage du STOCKAGE DIRECT ne permettent pas de répondre efficacement au volume d’un service, on place de manières plus isolées ou déportée le STOCKAGE INDIRECT. C’est le stock tampon destiné à recharger le STOCKAGE DIRECT. C’est par exemple une chambre froide éloignée d’un frigorifique de production ou une machine à glaçons reléguée en office vidée régulièrement pour alimenter la station cocktail au bar.
Ces trois familles se rassemblent sous le terme "triangle de production" du bar, il se doit d’être clair et efficient. En fonction de la carte de production et des volumes, il permet au personnel de faire le moins de pas possible. Pour ce faire, il est préférable de se référer au respect des normes ergonomiques des stations de bars.
Afin d'aider nos partenaires et clients, nous proposons des les conseiller de la conception à la production du bar en élaborant et et en appliquant un plan précis d'étapes projet bar.
