La station cocktail a fait son apparition début des années 80. La forme des meubles et accessoires des stations cocktails telles que nous les connaissons aujourd’hui avec son équipement et son agencement de bar en sont l’héritage direct. La station cocktail est apparue en premier aux États-Unis puis en Angleterre et plus tard dans les années 2000 en France. Les premiers barmen en France à s’intéresser au poste de travail dédié aux cocktails et réellement optimisé ont été ceux qui travaillaient dans la mode du « cocktail moléculaire » qui suivait de près la cuisine moléculaire.
L’objectif d’une station cocktail est de réussir à créer un poste de confection adapté, ergonomique et confortable qui offre la capacité de réalisation en largeur et une profondeur de carte cocktail et boissons de l’établissement. L’aptitude de la station cocktail à répondre à ces enjeux se mesure lors de pics des productions. Les stations de la gamme Expert sont spécialement conçus pour surmonter ces moments.
Au risque de décevoir, la station cocktail unique parfaite n’existe pas. Chaque bar, en fonction du volume de production, de la qualité de production, des contraintes d’espaces, etc. n’appelle pas à la même organisation et donc à des meubles différents. Cependant, de très nombreuses stations cocktails standards sont équilibrées en termes de production et répondent correctement aux besoins. Le poste cocktail est une zone de travail dans laquelle un barman peut confectionner et envoyer les cocktails sans se déplacer de plus de deux pas. Une multitude de configurations existent et sont envisageables en fonction du cahier des charges de l'établissement.
La station cocktail de type "OLD TIMER"
C’est l’un des premiers postes de préparation apparus aux États-Unis. La caractéristique des anciens bars aux États-Unis comme la majorité des comptoirs clients anglo-saxons, est un comptoir client très large, d’une dimension minimum de 50 cm avec une gouttière large et ouverte du côté barman. Cette particularité est partagée avec les pubs d’Irlande et d’Angleterre. Le barman confectionne le verre directement sur le comptoir client, à la vue du client. Il a simplement besoin en dessous de son stock de bouteilles.
Cocktail, film réalisé par Roger Donaldson, 1988
La singularité de ce type de poste est d’avoir un speedrack très bas dont le col des bouteilles s’attrape à 60 cm du sol. Cela est presque au niveau à mi-cuisse.
On peut trouver certaines stations de bar aux États-Unis à l’héritage direct de ces anciennes stations. Elles restent souvent très basses avec l’intégration de nouveaux équipements. Par exemple, l’établissement « The Dead Rabbit NYC » dispose toujours du principe de station cocktail OLD TIMER avec des bouteilles très basses agencées en escalier. Ils ont réussi dans cet établissement à modifier certaines parties pour développer des fonctionnalités.
Conclusion de la station cocktail "OLD TIMER" :
Très peu utilisée de nos jour, c'est avant tout la forme de station qui a ensuite évoluée vers la solution de station cocktail de type "INTERNATIONAL". Son grand avantage est d'offrir un espace de préparation confortable sur la piste client, à la seule condition que toute la préparation se fasse sur le comptoir client. La distance de recul qu'à le barman par rapport à sa zone de préparation sur le comptoir est très faible. Cela lui évite d’avoir à trop se pencher en avant. Du fait de sa faible hauteur, elle ne permet pas d’intégrer tous les frigorifiques, congélateurs et autres équipements électriques en avant bar dont on a besoin au bar aujourd’hui. La configuration de la station OLD TIMER n’offre pas de flexibilité dans la manière de travailler car l’agencement ne peut pas être modifié et la faible hauteur ne permet pas d’envisager un plan de travail ou toute autre fonctionnalité.
La station cocktail de type "INTERNATIONAL"
La caractéristique principale de la station de cocktail de type "INTERNATIONAL" est de permettre un volume de production impressionnant, principalement en se dotant d’un espace de stockage des bouteilles sur escalier en avant bar dédié. Cette configuration permet d’avoir plus de 30 références de bouteilles à la verse en avant bar.
Cette solution se retrouve principalement dans les pays anglo-saxons, sur une partie des nouveaux établissements en Asie et dans les établissements à gros volume.
Cette manière d’agencer la station augmente de manière significative la largeur de la station cocktail.
Conclusion de la station cocktail "INTERNATIONAL" :
La station cocktail INTERNATIONAL a souvent mauvaise réputation, car on la perçoit souvent comme une station à volume sans qualité de production. Cependant, il n’en est rien, car bien composée, la station cocktail INTERNATIONAL se transforme en un outil complet. Ses avantages sont indéniablement sa capacité de stockage de glace et de bouteilles qui permettent d'offrir une grande largeur et profondeur de carte. Autre atout, son confort de travail sur le plan de travail est très agréable mais en contrepartie sa taille, souvent grande, impose des pas plus amples pour accéder aux différents postes. Cette station reste un allier inconditionnel des grands volumes.
La station cocktail de type "CONTINENTAL"
Ce poste de cocktail est le plus répandu aujourd’hui. Il est composé des différents éléments : icewell, speedrack, évier, rince-shaker, etc. La particularité du poste CONTINENTAL est de stocker les bouteilles principalement en speedrack devant l’icewell. On dénombre un stockage de bouteille de 7 à 18 bouteilles en moyenne en simple ou double rangée. On peut compartimenter la cuve à glace pour y dédier une partie en stockage supplémentaire de bouteilles au détriment du stockage de la glace.
L’assemblage des boissons et des cocktails se fait soit sur plan de travail barman, soit sur gouttière comptoir. Cela dépend de la configuration pensée à la conception.
Attention, un poste cocktail comportant un double icewell en débordement entraîne souvent des problèmes de dos. Le risque est que le comptoir client soit trop éloigné et oblige les barmen à avoir constamment le dos en tension pour travailler. Si l’on doit choisir une station en débordement, on vérifie de ne pas dépasser 45 cm de recul entre le bord du comptoir client et le torse du barman.
On comprend alors les limites de la station de type CONTINENTAL en double rangée de speed racks intégrés, le stockage de glace se trouve minoré. En augmentant la quantité de bouteilles disponibles, on se retrouve à diminuer le volume de glace.
Conclusion de la station cocktail "CONTINENTAL" :
La station cocktail de type continental offre une bonne polyvalence de production. L'avantage de cette configuration de station de bar est d'être relativement compacte pour optimiser les déplacements si les autres équipements frigorifiques et stocks de verreries sont bien disposés autour de l'espace de travail. En contrepartie, pour être efficace, cette station doit être utilisée pour une sortie de carte à faible largeur. Aussi, le volume de production contraint par la taille de stockage ne convient pas aux établissement à grand débit. Cette solution est aujourd’hui l’une des plus usitées dans le monde du cocktail, que ce soit dans les bars à cocktail ou dans les palaces. Elle permet dans un espace compact de régler une production sur la quantité ou sur la largeur d’offre boisson. Cependant, elle reste mal adaptée à un établissement qui souhaite offrir un grand volume et une carte très étendue.
La station cocktail de type "COMPACT"
Le type de station cocktail "compact" se caractérise par des stations complètes n'excédant pas les 1,5m linéaire de large. Ces stations sont apparues pour la majorité à partir de 2015. En un minimum d'espace, ces stations ont pour but d'offrir un espace d'envoie équilibré. Il existe de nombreuse variantes dont chacune on ses atouts. Elles sont pour la plupart disponibles en version à encastrer.
Une des stations les plus utilisées de la gamme compacte est la station cocktail Unity Bar Circus. Elle a fait l'objet de nombreuses recherches pour offrir le meilleur confort de travail et le plus grand espace de stockage en un minimum d'espace de travail. Ses innovations protégées par dépôt ont permis d'apporter des innovations majeures dans l'univers des stations cocktails comme la monocuve à fond incliné. Elle permet une capacité de 165L, évite les remontées d'odeurs des canalisations et permet de nettoyer la station en un temps record en fin de service. Une autre innovation de la station sont les séparateurs à peignes inclinés. Ces séparateurs inox épousent parfaitement la station et offrent une modularité sans équivalence. Il est possible de diminuer ou d'augmenter tous les compartiments selon ses besoins et habitudes de travail. La station comporte aussi de nombreux accessoires et détails augmentant le confort de travail.
Conclusion de la station cocktail "COMPACT" :
Sa polyvalence et son caractère compacte en font l'une des stations les plus utilisée dans une grande majorité des établissements. En point négatif, bien que ces stations offrent tous les outils et accessoires à portée de main, certains espaces ou bacs sont trop petits pour être réellement exploités avec confort. C'est souvent le cas de la planche à découper, qu'il est préférable de laisser sur le côté pour bénéficier d'un réel espace de préparation si celui ci n'est pas sur la piste client.
La station cocktail de type "DISCOTHEQUE"
Le type de station cocktail "discothèque" se caractérise par des stations à grand volume avec une confort axé sur une vitesse d'exécution des boissons. Il en existe de nombreuses variantes en fonction du service sur site. De plus en plus souvent, les frigorifiques à soft sont remplacé par des pistolets post-mix. Cela permet de réduire le réassort et de diminuer le temps de réalisation des verres. Pour optimiser au maximum la production, le stock de verrerie se trouve en avant bar, prêt à être attrapé de la main gauche. Le verre est préparé sur le plan de travail du barman, garnish et glace en distribution fast icewell. L'alcool accessible de la main droite en speedrack incliné pour augmenter la rapidité de préhension des bouteilles. Ce système est de plus en plus souvent jumelé avec des systèmes de contrôle. Dans la majorité des cas, c'est le barman lui-même qui réalise l'encaissement, il lui faut donc un espace caisse ou TPE.
Une alternative au speedrack à alcool est proposée avec des pistolets à alcools. Ceux-ci permettent d'envoyer les alcools avec un contrôle parfait des doses. La gestion des vides ne se fait plus que pendant la mise en place lors de remplissages des fûts en réserve. Selon les établissements, parfois aucun garnish n'est utilisé ce qui permet de complètement utiliser l'espace de travail pour la préparation des boissons.
Conclusion de la station cocktail "DISCOTHEQUE" :
Dédié uniquement aux établissements à grand volume, ces stations offrent de grands volumes de stockage dans un espace réduit uniquement optimisé pour la vitesse de travail. Cette configuration est faite pour être compatible avec les système de contrôle proposés par les opérateurs de caisses. En fin de service, le manager peut rapidement voir les différences entre les doses servies et les doses facturées. On notera que ce type de configuration ne tolère presque aucune flexibilité dans la carte de production.
La station cocktail de type "MIXOLOGUE"
Le type de station cocktail "MIXOLOGUE" se caractérise par des stations avec un grand nombre de rangements et de compartiments pour les différents garnishs, alcools, préparations diverses. Le mixologue a besoin d'un grand nombre d'ingrédients car sa carte est recherchée et la préparation est très élaborée. Il faut aussi de l'espace de travail car il a besoin de divers outils pour la préparation, nottament des appareils electroportatifs de bar. La qualité et la précision de son travail peuvent être à la fois caché sur le plan de travail ou montré sur la grille de préparation encastrée dans le comptoir client. Pour son installation, on préfère lui installer un fast dispenser pour garder une glace de qualité en quantité le plus longtemps possible.
Notons que la majorité des instalations se font avec des équipements frigorifiques, givreurs à verres et autres produits.
Conclusion de la station cocktail "MIXOLOGUE" :
Dédié principalement aux mixologues, cette station cocktail s'apparente à un orgue de parfumeur. Véritable outil de travail il a l'avantage de proposer un grand nombre de compartiments et de volume de stockage pour un service haut de gamme sans faute. En contrepartie, son encombrement est relativement grand par rapport au score UP/H qu'une telle station peut offrir.
Trois autres typologies de stations cocktails (beaucoup plus rares) :
La station cocktail d’office
C'est une station cocktail non visible des clients déportée en office. Elle est souvent positionnée face à un mur ou face au passe-plat. Ce poste de boisson peut être un poste d’envoi de tout type de qualité. L’avantage d’être face à un mur et de ne pas être visible du public est d’utiliser la surface murale comme stockage de verrerie et d'ingrédients. De chaque côté, le stockage froid peut s'intégrer en armoire frigorifique. L’accent est donc mis sur le volume et la production. On retrouve souvent cette configuration dans les bars d’envois sur plage.
La station en ligne de production
Cette station est très rare, mais apparaît visuellement intéressante. L’idée est de faire progresser la commande des verres sur plusieurs postes comme une chaîne de montage. Le seul connu de nous est celui du bar Queen Elizabeth l’hôtel Nacarat de Montréal (2019). Nous n’avons malheureusement pas vu par nous même le résultat et l’apport qualitatif et productif de cette configuration de bar. Variante, le poste cocktail dit « en ligne d’assemblage » ; la confection des cocktails n’est pas faite par une personne unique, mais par plusieurs personnes, à l’image des lignes de production imaginées par Ford en 1913. Cette pratique est redoutable en ce qui concerne le volume de sortie du bar, mais entraîne une centralisation des commandes et des encaissements. Le principe est de diviser le travail de production de cocktail en divers postes et les verres suivent un cheminement jusqu’à la livraison. Pour fonctionner, cette méthode doit toujours avoir une quantité de commandes minimum au risque de perdre en rentabilité, car le personnel nécessaire est de minimum de 2 à 3 personnes pour créer la ligne de montage. Chaque personne à son poste est spécialisée avec à portée de main tout son matériel, ce qui augmente la rapidité d’exécution. Paradoxalement, cette formule que l’on pourrait penser uniquement dédiée au back-office se retrouve sur le devant de la scène sur des établissements de prestige. C'est le cas à l’hôtel Nacarat où l’on peut voir les barmen s’affairer sur l'îlot central du bar, ou encore le flagship Starbucks Café de Xian en Chine intègre aussi ce type de production. Mais c’est surtout dans les offices que l’affranchissement de l’esthétique du bar permet une optimisation de l’organisation d’exploitation. Cette méthode déshumanise le travail du barman au bar au profit de la productivité seule.
Les stations expérimentales
Souvent aux formes très visuelles et hautement photogéniques ou encore en faisant appel à des machines exceptionnelles, les stations expérimentales permettent de faire le buzz. La plupart sont bien plus spectaculaires qu’elles ne permettent une réelle avancée dans la production.
Le poste cocktail est composé de ces éléments :
- Souvent négligé, le plan de travail d’assemblage/drink rail permet de poser verres et accessoires pour le montage des verres. Il peut être sur le plan de travail, une grille avec une cuve de récupération est un plus sur ce type de poste. L’assemblage peut aussi se faire sur le comptoir client. Côté barman, la grille fait en moyenne 100 cm de long par 12 à 15 cm de profondeur pour une hauteur de 2 cm. Les évacuations de grilles sont à éviter, car très peu d’eau s’écoule dans la cuve. Pour information, on utilise 2 L pour remplir une grille d'un mètre de long. Nous constatons souvent des remontées d’odeur par cette évacuation malgré les préconisations en plomberie de siphons de parcours ou de siphon sous-sol. Un simple coup d’éponge dans la cuve en fin de service est préférable. Si le barman travaille sur le comptoir client, on recommande une distance entre 30 cm et 45 cm entre le nez du plan de travail et le côté de la grille côté barman.
Si le plan de travail d’assemblage se trouve sur la station de bar, on préfère le centrer par rapport au poste du barman. Le plan de travail est une grille de préparation d’au moins 40 cm de large par 30 cm de profondeur.
- L’icewell ou aussi appelé ice chest et bac à glaçons est un grand caisson isotherme dans lequel on conserve les glaçons cubes et glaces pilées durant le service. L’icewell ou icechest en anglais est trop souvent cité comme l’élément le plus important à tort, car ce n’est pas sa taille ou son volume qui conditionne l’ergonomie. De nombreux professionnels se concentrent sur l’icewell sans penser le poste cocktail dans son intégralité. Au point de penser que le barman travaille devant son icewell. Or, le barman travaille surtout devant son plan de travail d’assemblage et il se sert de l’icewell uniquement pour se servir en glace. Cet élément n’a donc pas réellement besoin d’être en face. Sa taille reste importante, car il détermine la consommation en glace d’un bar. Moins il y a de réassort durant le service, mieux c’est. L’icewell permet souvent de tenir au frais des préparations et les ingrédients solides placés dans des bacs. Les icewells sont rarement mentionnés avec leur capacité de kilogramme de glace. Ils sont le plus souvent décrits en litres. Pour une glace cube, compter en moyenne 1,6 L de glace = 1 kg de glace. Ceci est dû à la perte d’espace en air entre les glaçons. Un bac de 80 L peut donc contenir 50 kg de glace. Cependant, il est erroné de compter un icewell plein, car la mise en place dédie souvent une grande place dans l’icewell pour tout type d’autres préparations et bouteilles. Pour un poste à cocktail qui a besoin de glace pilée, compter en consommation ⅓ de glace pilée pour ⅔ de glaçons cubes. Un Icewell de 75 L est déjà très confortable pour un service classique.
Les cubes de glace pour des cocktails de qualité doivent être cubiques, pleins, clairs et tout à fait transparents. Les tailles optimales pour le cocktail vont de 28 à 32 mm de côté. Pour la glace pilée, on préfère une glace nuggets qu’une glace pilée traditionnelle, car elle dure plus longtemps et est plus sèche. Certaines machines à glaçons produisent des formes sphériques ou d’autres formes spéciales très appréciées, car visuellement attractives en présentation dans le verre. Les glaçons creux sont à proscrire pour la réalisation des cocktails, car leur forme offre une plus grande surface avec la boisson, ce qui a tendance à le faire fondre plus rapidement. Pour plus d’information sur les glaçons et machines à glaçons, se référer au chapitre Équipements.
- Le garnish set est l’emplacement où l’on organise les condiments et ingrédients solides. On y loge des bacs gastronorme format 1/9 en profondeur de 10 cm ou des bacs plus grands en format ⅓. L’ensemble condiment set est généralement placé au-dessus de l’icewell, car la glace peut ainsi garder au frais les bacs. Si certains cocktails à la carte font beaucoup de volume comme les mojitos, nous préconisons d’utiliser des bacs plus grands comme des bacs ⅓ ou ⅙ en profondeur de 10 cm, car la menthe occupe un grand volume.
- Le Speedrack ou speedrail est le grand bac à bouteille souvent placé devant le barman et permet de prendre les bouteilles prêtes à la verse. Il doit être assez large pour accueillir des store&pour si besoin.
- Il existe plus modèles d’évier à cocktail. Plusieurs modèles existent, le plus commun est un évier avec un panier de récupération des déchets en fond de cuve et d’un escalier interne équipé d’une étoile rince shaker. On préfère les modèles avec un mitigeur douchette qui accorde un nettoyage plus facile de la station en fin de service. Il existe aussi des modèles avec planche à découper coulissante et trémie poubelle. Un dernier modèle dit "TAKE OUT" ou un panier de récupération des solides est placé sous l’évier qui permet de tout jeter dans l’évier sans faire de distinction des liquides et des solides. Cette solution est intéressante pour les établissements qui souhaitent un visuel constamment irréprochable, mais ce système engendre un entretien soigneux pour éviter tout risque de débordements.
- La poubelle est souvent placée sous l’évier. La station cocktail nécessite deux poubelles, la première pour le tout venant et la seconde pour les bouteilles vides. Si la mise en place a été correctement faite, la poubelle tout venant n’a pas besoin d’un grand volume, maximum 39 L pour un poste permet de tenir un service. Par contre, la poubelle à vide a toujours besoin d’un volume plus important, mais la contrainte de l’espace oblige à faire des rotations.
De nouveaux accessoires optionnels complètent ce plan de travail, des refroidisseurs à verres, des rangements à épices, des bacs de lavage à outils, etc. Les stations cocktails évoluent constamment et des nouveautés sont créées perpétuellement pour enrichir la palette d'instruments du barman.
Ergonomie de la station cocktail :
90 % des personnes sont droitières. Évidemment, on retrouve cela dans l’aménagement de l’arrière-bar. Dans notre espace de travail cocktail, la main droite fait le travail de précision et la gauche devient le support. La verse se fait couramment de la main droite, la verse du shaker, la pose de la décoration, la dépose de la glace, idem. La main gauche tient le récipient qui reçoit, la passoire, etc. Et dans le cas où les deux mains font une opération délicate, la droite fait toujours la tâche la plus difficile et précise à réaliser. Par exemple verser dans un jigger tenu de la main gauche, orienter et pulvériser un spray de la main droite à travers une flamme d’allumage tenue de la main gauche.
Cela a une grande incidence sur l’organisation du poste de travail :
- La main droite tend à verser, elle a donc besoin d'un accès direct aux bouteilles, shaker, cuillères et divers outils. Et si l'on considère les éléments par leur nombre de répétitions de manipulations pour la confection d'un cocktail, par l'ordre d'importance, la place la plus importante de préhension reste les bouteilles de verses. Arrivent ensuite les outils, puis les ingrédients solides avec la glace. Contrairement à l'idée reçue, la glace n'a pas la première position dans la hiérarchie de priorité d'accès.
- L'exception qui confirme la règle du jigger. Il se manipule des deux mains. Le geste de la main qui tient le jigger se doit d'être précis, mais plus encore la main qui verse dans le jigger. C'est pour cela qu'il se retrouve dans la main gauche.
Il conviendrait donc de les stocker à la gauche et à droite du barman. Cependant, ils ont besoin d’être nettoyés entre chaque manipulation. L’idéal est d’avoir un rince jigger ou une cuve pour le rincer avec une grille de séchage à gauche du barman. Côté gauche du barman, considérez le stockage des verres sur le plan de travail. Pour le frigorifique de stock ou le givreur à verre, comme leur manipulation se fait principalement en début de préparation, ils peuvent être placés à droite ou à gauche avec une préférence sur la gauche du barman. Il est important de faire attention au sens des charnières pour une ouverture côté poste de travail. Le plus souvent, par manque d’espace, on le place à l’arrière.
La longueur idéale d’une station cocktail pour un poste est de 1,6 m de long maximum de 2 m de long. Faire une station plus grande augmente les déplacements et fait perdre en productivité.
Combien de postes à cocktails prévoir ?
Suivant la qualité et la méthode de confection des cocktails, si le barman ne bouge pas de son poste, il peut sortir plus de 60 cocktails par heure sans compter l’encaissement. Tous les établissements sont différents et le travail du barman n’est jamais de produire 100 % du temps. Le calcul des UP/h est si différent d’un établissement boîte de nuit au palace, que l'on préfère procéder à une étude cas par cas. Les réassorts, les encaissements, la plonge, etc. Cependant, voici le ratio le plus courant que l’on peut constater :
