Après avoir ouvert son établissement, rien de plus frustrant que de se rendre compte que l’outil de production c’est-à-dire l’agencement-bar et les équipements intégrés n’est pas adapté. La productivité peut avoir été largement sous-estimée ou surestimée par rapport à la demande client, ou certaines fonctionnalités oubliées.
La calibration de l’outil de production de la station bar consiste à trouver le juste équilibre entre les ressources humaines et matérielles, par rapport à une emprise spatiale et un besoin défini de carte à sortir dans une temporalité précise.
Les principaux paramètres recherchés sont :
- Les ressources humaines en nombre et compétences.
- Le périmètre spatial du bar et du stock déporté.
- La diversité de la carte du bar et les volumes.
Le travail commence rarement à partir d’une page blanche. Souvent, l’expérience nous fournit une taille habituelle de linéaire de station de bar, ou l’historique du lieu nous propose une grande partie des informations. Certaines données lors d’un projet peuvent être non flexibles comme l’espace de la station de bar disponible ou la diversité de la carte de sortie. Cela permet de moduler les autres paramètres. Il est souhaitable de ne jamais oublier les modifications possibles de l’offre du bar dans le temps aussi bien qu’en saisonnalité ou en transformations futures afin de les intégrer dans la création.
Nous recherchons avant tout la capacité de production critique qui est le plus grand volume généré en un temps limité, ceci représente la période de pointe au bar. Cette base de recherche permet de répondre aux paramètres les plus exigeants afin d’aborder sereinement le reste de la temporalité du bar.
La liste des questions exhaustive pour permettre d’assurer ce calibrage est énoncée dans le la section « Structuration de la programmation » et « Base du cahier des charges ».
Rationalisation financière
Précédemment, l’objectif déterminant de la calibration du bar est la capacité de production critique. Mais l’aspect financier est un paramètre supplémentaire et non des moindres à prendre en compte.
Les budgets lors de la création d’un bar sont cruciaux, mais ne doivent pas être outre mesure un frein au projet. Plusieurs options permettent de moduler le prix final d’un bar.
La qualité des équipements :
Choisir des alternatives aux marques les plus connues peut être une solution si tant est que l’on connaisse la qualité du produit sélectionné. Les frigorifiques ont beaucoup d’alternatives. Il convient de s’assurer des garanties et des retours d’autres clients. Il est évident qu’il faut préserver les équipements de qualité liés au cœur de l’offre de l’établissement. Par exemple, un bar à cocktail privilégiera en priorité une machine à glaçons à la production parfaite. De cette manière, la baisse des coûts peut être conséquente tout en gardant des équipements de qualité là où ils sont indispensables.
Fractionnement des équipements :
Pour limiter le risque d’une perte d’exploitation du bar lors d’une panne, au lieu d’installer par exemple un frigorifique arrière bar quatre portes à groupe logé, on peut mettre dupliquer des frigorifiques bars deux portes à groupe logé. De cette manière, en cas de panne, il est toujours possible d’exploiter à 50 % du stock. Cette pratique est courante, mais augmente les coûts. Il convient de bien peser le pour et le contre avant de fractionner ou non les équipements.
Financement :
Il existe plusieurs types de financement :
Les banques proposent des options de type leasing ou des sociétés spécialisées dans le financement. Cela reste une option intéressante bien que souvent le coût final se trouve augmenté de 8 % à 15 %, en contrepartie, cela permet d’étaler les paiements sur plusieurs mois ou années. Attention, le leasing est une solution qui demande une antériorité de bilans afin de jauger les capacités de recouvrement. Ce n’est donc pas la solution idéale lors de la création d’un établissement. Dans certains cas, les sociétés de leasing se basent sur l’activité précédente du local si l’offre de l’établissement précédent est similaire.
Les brasseurs proposent des investissements matériels ou prêts en échange de contrats avec leurs marchandises. Cette solution est intéressante pour des établissements ne cherchant pas trop à se démarquer sur son offre face aux concurrents tant les propositions sont faites sur des bases de produits mainstream.
Le non-achat :
En attendant de générer de la trésorerie pour investir, il peut être envisageable de ne pas s’équiper à 100 % et de reporter certains achats. Par exemple, les stations de bar inox standard permettent d’être facilement transformées à l’avenir, il est alors possible d’ajouter une station cocktail supplémentaire, des étagères supplémentaires ou toutes les options qui étaient hors budget au démarrage.
L’occasion :
Nous recommandons très peu le marché de l’occasion dans les équipements électriques professionnels sauf s’ils ont été révisés par un technicien et qu’il peut en assurer le suivi dans votre établissement et éventuellement vous fournir une garantie.